I september arrangeres igjen Årets kokk i Stavanger, der fire dyktige utøvere skal konkurrere om å få representere Norge i Bocuse d’Or. Men hva er de største forskjellene på Worldchefs sine konkurranser kontra Bocuse d’Or sett fra et dommerperspektiv? Sven Erik Renaa gav et intervju om dette temaet til «Kjøkkensjefen» i 2023.
Tekst: Oddbjørn Roksvaag fra «Kjøkkensjefen» 1/2023 | Tittelfoto: Stian Broch
Lang erfaring som dommer
Renaa har mange konkurranser bak seg, både som utøver og som dommer gjennom mange år. Han var bl.a. dommer under VM i Luxembourg i 2022 og Bocuse d’Or i Lyon i 2023 og OL i Stuttgart i 2024. (Red.anm. Oppdatering etter opprinnelig artikkel).
World Association of Chefs’ Societies (Worldchefs) arrangerer lagkonkurranser (kokkelandslaget), mens Bocuse d’Or er for single deltakere, sammen med en commis (assistent).
Dommeroppgaven – hovedforskjeller
– Hva er hovedforskjellen i dommeroppgaven på de to konkurranseformene?
– I grove trekk bedømmer vi mange av de samme tingene, men det gjøres på litt forskjellige måter. I Worldchefs sine konkurranser (VM, OL og andre) starter alle lag med 100 poeng. I prinsippet er alle vinnere når de starter. Og så er det utarbeidet et sett med objektive regler der det er veldig spesifikt hva det skal og kan trekkes poeng for.
Smak er det eneste subjektive, men også her er det visse klare føringer. Vi sitter ofte i et juryrom og finner nivået sammen med jurylederen med en gang. Det handler om å skape en konsensus om hva som er standarden vi krever for å være et gull, hva som er sølv og hva som er bronse.
Det går som regel fint, selv om det er forskjell fra dommere til dommer over hva man mener man bør trekke på enkelte feil. Det skal allikevel ikke være slik at det en dommer mener er gull, mener de andre er bronse. Mye av dette er så faktaorientert at det er ikke så mye å ha en personlig mening om.
Strenge krav til poengsetting
– Det er veldig rigid hvordan poengene trekkes. Det er veldig strengt hvis din poengsum avviker fra andre dommere sin poengsum. Avviker du for mye, må du dokumentere og forsvare dine poeng, og da kreves det både notater og fotodokumentasjon.
Dommerne er erfarne og det er sjeldent mye avvikende poengsummer, men det kan skje at en dommer har sett noe som ikke andre har sett, eller at en dommer ikke har sett noe som andre har sett.
– I tillegg er det slik at når jeg dømmer Norge må jeg gi gjennomsnittet av de øvrige dommerne sine poeng. Jeg får ikke dømme mitt lag, og det er jo rettferdig.
Poengfordeling i Worldchefs
Av de 100 poengene i VM og OL er:
- 60 poeng relatert til smak og presentasjon
- 40 poeng til forberedelser og kjøkkenjobbing
– Her trekkes det poeng for mangler på: mise en place, arbeidsteknikk, flyt, hygiene, svinn og HACCP-dokumentasjon, mens det kun er 10 poeng på presentasjon.
Det betyr at den fineste retten aldri vil få så mye poeng at en tilskuer kan se hvem som vinner eller bør vinne. De som har gjort det ekstremt dårlig kan ende opp med 4–5 poeng, mens de beste havner på 9–10 poeng.
Mange legger ned enorme ressurser på presentasjon, mens de fleste poengene skiller på smak, arbeidsteknikk, svinn, hygiene og HACCP. Men ofte er jo de beste lagene som Norge og Sveits gode på alt og scorer stort på det meste.
Vi ser for eksempel ofte en stor perfeksjonering av retter, mens poengene mistes på helt elementære ting som for mye eller lite salt. Her mener jeg de fleste lag har noe å hente fremdeles.
Valørmedaljer og rangering
I Worldchefs sine konkurranser deles det ut valørmedaljer underveis i konkurransen:
- 100 poeng: Gull med distinksjon
- 90–100 poeng: Gull
- 80–90 poeng: Sølv
- 70–80 poeng: Bronse
Alle kan få gull, men det er sammenlagte poengsummer til slutt som avgjør hvem som vinner.
Strukturen i Bocuse d’Or
I Bocuse d’Or deltar 24 land. Hvert land stiller med hver sin dommer, som gjør at konkurransen har 24 dommere. Det gjør at konkurransen er ekstremt rettferdig.
- 12 dommere dømmer tallerkenretten
- 12 dommere dømmer et stort sølvfat med en eller to hovedpiecer, kreative garnityrer og sauser som serveres 30 minutter etterpå
Konkurransen går over to dager med 12 lag per dag.
I Bocuse d’Or har vi som dommere ingenting med kjøkkenjobbingen å gjøre. Der er det en egen kjøkkenjury som bedømmer. I Bocuse d’Or er kreativitet, egenart og utseende litt mer vektet enn i Worldchefs sine konkurranser.
Poengsystemet – ulik tilnærming
– I Bocuse d’Or gir vi poeng, og maksimal poengsum er 100 poeng, på samme måte som i Worldchefs sine konkurranser. Forskjellen er at i Bocuse d’Or begynner mange å regne seg oppover fra 0 poeng, mens i Worldchefs begynner vi alltid med 100 og trekker for feil.
– Personlig bruker jeg tankegangen fra OL og VM da jeg synes det er enklere å begynne på 100 og så trekke for feil. For hvis du bare begynner å sette noen poeng er det vanskelig å manøvrere ut fra hukommelsen på kjøkkenet.
Det viktigste er at du som dommer er konsekvent og jevn gjennom hele konkurransen. Det tillegges tidsstraff og kjøkkenstraff fra kjøkkenjuryen. Deretter summeres alt og så deles summen på antall dommere. Det gir et gjennomsnitt som er ganske så rettferdig.
Preferanser og rettferdighet
– Generelt som dommere har vi mange skrevne regler som definerer hva som er feil og hva som bare er en preferanse. Det holder ikke at du som dommer ikke liker chili, dill eller koriander. Samtidig bør deltakere være klar over slike preferanser og kanskje ikke provosere for mye i en bestemt retning.
I Bocuse d’Or er det 24 dommere fra alle verdens kontinenter som dømmer. I Worldchefs er det til sammenligning kanskje tre–fire nasjoner som dømmer deg. De er kanskje til og med fra samme kontinent.
Det har vært rettet en del kritikk mot dette opp gjennom årene, både den tyske dominansen på dommersiden i VM og OL, men også den franske dominansen i Bocuse d’Or. Jeg synes dette har bedret seg mye siden den gang jeg konkurrerte og ikke er noe stort tema i dag.
Single vs. lag – og hva er enklest?
– Er det noen forskjell på å dømme single og lag?
– Nei, det er rimelig likt.
– Hva er enklest å dømme, i Worldchefs eller Bocuse d’Or?
– Det er nok enklere å dømme i Bocuse d’Or i Lyon. Her har du som dommer kun to retter å forholde deg til, sammen med noen andre spesifikke punkter. Du har ingenting med kjøkken å gjøre og du er en del av en ren smaksjury.
Men det er også litt mer lotteri da du ikke vet preferansene for alle jurymedlemmene og ingen ser eller kan gjennomgå poengene om det skulle være store avvik. Dette gjør nok Bocuse d’Or mer uforutsigbar, avslutter Sven Erik Renaa.
