Forrett
Skrei fra Køltzow / BAMA Storkjøkken skal være hovedelement.
Flaksalt Cornish fra Unil skal benyttes.
Knorr professional fond Skalldyr skal benyttes
Ett fritert element, fritert i Wok Frityrolje Eldorado
Hovedrett
Lammelår med knoke og mørbrad EPD 4102059 og Fåretarm 18/22 EPD 1380070 fra Nortura
Brokkoli, spinat, pastinakk og gulbete fra BAMA skal inngå
Knorr professional Demi glace skal benyttes.
Maille Dijon Sennep skal benyttes.
Smør og Kremfløte fra TINE skal benyttes.
Dessert
Valhrona Caraibe 66% er hovedråvare.
Norohy økologisk vaniljestang fra Madagaskar skal benyttes
Mango og Appelsin fra Bama skal benyttes
Rømme fra TINE skal benyttes
Pistasjnøtter økologisk 300g Eldorado skal benyttes.
Ukjente råvarer
Det vil bli presentert for finalelagene en råvarekasse utover råvarene som er nevnt på råvarelisten. Dette presenteres rett etter offentliggjøringen av finale lagene. Her vil det dukke opp tilleggsråvarer som man skal eller kan benytte seg av. Dette vil blir presentert av hoveddommer kokk.
Praktisk oppgave
Filetering:
Det vil under konkurransen bli lagt vekt på filetering av Skrei. Fileteringen skal foregå på tidspunkt dere får angitt finaledagen. Denne fileteringen observeres og vurderes av dommere.
Menyen
Finaleoppgaven er tilberedning og anretning i samarbeid med servitørlaget.
Lagene skal servere en tre-retters meny for 12 personer, hvorav tre – 3 – kuverter skal til dommere, én -1- til utstilling og åtte – 8 – kuverter til gjester.
Hovedretten til gjestene serveres på tallerken. Gjestematen utføres som vanlig selskapsservering og styres av gjestene. Resten går etter gitte tidsintervaller. God dialog med servitørene er derfor svært viktig!
Menyen skal levers skriftlig (med tydelig skrift) til Sekretariatet, og skal godkjennes av både laget og lagleder før den blir levert inn.
HUSK; menyen skal merkes med allergener etter de nye forskriftene
Samarbeidsoppgave med servitørlaget
Hovedretts kjøttet skal transjeres og serveres ved bordet hos gjestene. Dette utføres av en av kokkelærlingene i samarbeid med servitørlaget .
Oppgaven vurderes som en samarbeidsoppgave. Det legges vekt på kommunikasjon, samarbeide og endelig resultat. Poengtrekk om ikke samarbeidet er godt, tidsbruk, orden og hygiene vil være kriterier som blir vurdert. Servitørlaget vil bli bedømt på samarbeidet med dere som kokkelag. Derfor vil dette vektlegges ekstra. Kokkelaget velger selv hvem av de to som fysisk transjerer ute foran gjestene.
Hoveddommer kokk og hoveddommer servitør vil ha en egen grundig brief av dette før konkurransestart.
Råvarer
Det er ikke tillatt å ta med egne råvarer. Dere skal kun bruke de varene som er satt fram. Diskvalifisering fra konkurransen er en konsekvens dersom dere tar med egne råvarer.
Dere trenger ikke bruke alle råvarene som ligger i det enkelte lag sin råvarekasse. Råvarer som ikke skal brukes, skal etter 1,5 time settes ut av arbeidsområdet hvor de blir hentet.
Alle råvarer som kan og skal benyttes i finalen vil bli presentert for lagene som går til finalen, fredag kveld. Det vil bli en egen briefing fra hoveddommer og arrangør. Samt anledning til å se råvarer en kan benytte seg av. Råvareliste for finale vil da bli fremlagt.
Porselen
Dere skal bruke 3 forskjellige tallerkener fra Figgjo AS i finalen. Årets finaletallerker fra Figgjo vil bli utstilt fredag under semifinalen ved Figgjo sin stand. Det vil ikke være noen publisering av tallerkenene før det.
Småutstyr
Lagene får tilgjengelig småutstyr ved konkurransen. Eget medbrakt utstyr skal ikke overstige 4 fulle BAMA IFCO Kasser.
Hva vi anbefaler lagene å ta med:
Kniver, spesialutstyr, sprøytepose med utstyr, former, vekt, stavmikser, foodprosessor, ismaskin, ekstra forstykker, kluter etter ønske
NB:
Husk at elektroutstyr utover stavmikser/foodprosessor /ismaskiner skal være sjekket av godkjent elektroverksted før det kobles til i konkurransearena.
Utstyret må ikke overstige 16 Amp sikring/1 fase.
Utstyr medbringes på eget ansvar.
Kjøkken
ASKO Servering Norgescup 2022 gjennomføres på Jåttå Videregående skole. Finalen vil bli gjennomført i kjøkkener ved auditoriet. Her vil det være publikum og god stemning.
Kjøkkener som blir brukt i finalen er fra vår gode samarbeidspartner Electrolux.
Nedvask av kjøkken
Laget vasker selv ned sitt kjøkken. Dette er en del av bedømmingen. Laget har 20 minutter etter at siste rett er levert til å vaske ned kjøkkenet. Laget får ikke gå til evaluering før kjøkkenet er ferdig vasket ned og ryddet for personlig utstyr. Dette godkjennes av plassdommer og representant fra Electrolux.
Eksempel på tid til rådighet og hvordan løse de ulike oppgavene
| 0830-0900 Lagleder kan
være med |
1300 Forrett serveres |
1330 Hovedrett
serveres |
1400 Dessert serveres |
|
Dere har 4 timer pluss 30 minutter med lagleder. Dere kan starte å lage mat så snart lagleder har forlatt kjøkkenet.
Husk at dere ikke kan starte på praktisk oppgave før lagleder har forlatt kjøkkenet. Når lagleder forlater kjøkkenet må dere gi beskjed til plassdommer. Det angitte tidspunktet for servering skal følges. Det gis mulighet til å servere 1 minutt før angitt tid, for eksempel Forrett kl: 1200, kan da serveres kl:1159. Ett minutt tilleggstid er tillatt, for eksempel serverer man innen kl: 1201 blir det ikke noe tidstrekk. Leveres maten mer enn 1 minutt etter angitt tid, vil det bli trukket 1 poeng per minutt, ganget med antall plassdommere. For eksempel, serverer man kl:1203 har man oversteget tiden med 2 minutt, gitt det er 3 plassdommere, vil det føre til 6 poeng trekk på den retten.
Praktisk oppgave
Lagleder skal levere renskrevet og forståelig meny senest 1 time etter at laget fikk tildelt kjøkken.
Skrevne elementer i menyen må også være til stede på det som presenteres.
Det blir lagt vekt på korrekt norsk rettskriving i menyen der det kommer klart fram hva retten inneholder. Dere må uttrykke dere på en måte som vil være forståelig for alle gjestene uansett yrke.
HUSK; menyen skal merkes med allergener etter de nye forskriftene
Laget vil få en mulighet til å rette opp eventuelle misforståelser på menyen. Dette sjekkes av plassdommer, som igjen rapporterer til koordinator om når alle menyer er godkjente. Meny er da endelig.
Uniform for lag og lagleder
Lag og lagleder stiller i korrekt og komplett kokkeuniform med hvit kokkejakke, sorte nystrøkne bukser, hvitt forstykke (farget kan brukes under produksjon), kokkelue, samt gode arbeidssko. For deltakere i ASKO Servering Norgescup vil det være lov å ha bedriften du har ditt daglige virke i sin logo og navn på kokkejakken. Eget navn er også tillatt.
Ureglementert kokkeuniform kan føre til inntil 5 poengtrekk av plassdommer.
Assistenter for finalen
Assistentene/elevene på kjøkkenet skal kun benyttes til henting av utstyr, vasking og annet praktisk tilrettelegging – ingen matlaging, og han/hun skal behandles som en kollega.
Spørsmål underveis
Spørsmål underveis rettes til plassdommer på ditt kjøkken. Spørsmål som kan stilles går på praktisk tilrettelegging og ikke det matfaglige vedrørende løsning av oppgaven.
Dømming
Christopher W. Davidsen er årets hoveddommer. Han vil ha med seg 5 smaksdommere og 3 plassdommere. De resterende dommerne offentligjøres senest to uker før gjennomføring.
Bedømmingen baseres på WACS reglement i ASKO Servering Norgescup 2022.
