Historisk perfekt OL-dessert
Tekst og bilder av Martine og Juniorlandslaget: Oddbjørn Roksvaag
Matfoto: Stian Broch
Vi snakket med Martine Espeland i Stuttgart dagen etter premieutdelingen i Kokke-OL der hennes lag, De Norske Kokkelandslagene Junior, fikk sølv. Og det bare 0,2 poeng unna svenskene som tok gullet. Laget hadde mål om gull og var tydelig skuffet for at det «kun» ble sølv.
– Jeg er veldig stolt over det fikk levert i OL, sier Martine Espeland, som likevel innrømmer at det var gullet hun hadde håpet på.
– Ja… Hvis jeg skal være helt ærlig, så ble jeg skuffet over at det ikke ble gull. Det er jo gull vi går for. Og så var vi kun 0,2 poeng unna! Men vi må uansett være stolte og fornøyde med det vi har levert. Men, det var i egentlig gull vi planla å ta med i bagasjen hjem, sier Espeland som jobber som dessertkokk på restauranten Michaels i Oslo. Hun har spesialisert seg på det søte og har mange konditoroppgaver i sitt daglige virke.
Martine Espeland og De Norske Kokkelandslagene Junior konkurrerte i de to kategoriene «Hot kitchen – Restaurant of Nations» og «Chefs table». Det er resultatet av disse to konkurransene sammenlagt som gir den endelige poengsummen. De Norske Kokkelandslagene Junior var beste nasjon i kategorien «Chefs table». Og en av rettene skilte seg ut. Det var desserten til Martine Espeland. Den fikk 100 av 100 poeng. Dommerne fant ikke grunn til å trekke noe som helst på desserten som hadde smaker av solbær, hasselnøtt og en varm kake med karamell, havsalt og hasselnøtt.
– Ja, desserten fikk full score. Det har visst aldri skjedd før at en rett eller dessert har fått 100 av 100 poeng.
– Og likevel er du litt skuffet?
– Da jeg fikk høre den poengsummen, så lettet det litt. Da fikk jeg litt mer selvtillit enn jeg følte på da vi fikk andreplassen, men jeg er veldig glad og takknemlig for det laget oppnådd i Kokke-OL.
Å lage en rett som ikke blir trukket for en eneste desimal, er unikt. Og prestasjonen blir ikke dårligere av at det i årets Kokke-OL var nye regler for desserter. I år var det nemlig ikke lov å bruke raffinert sukker. Alt måtte lages av uraffinert sukker. Det gjorde utfordringen med årets dessert mye større og krevde nye måter å jobbe på.
– Ja, det ble en helt annen måte å jobbe på. Vi fikk for eksempel laget vår egen vegansjokolade som ble laget med havremelk og vaniljepaste av uraffinert sukker. Det hadde jeg aldri gjort før.
– Hvor mange timer har du trent på denne desserten?
– Åhhh, herre min….. Det er mange timer. Det er veldig mye planlegging bak med alt fra former til smak til teknikker og utstyr, ja jeg vet ikke. Vi møttes jo hver tredje helg. Da terpet vi og øvde på begge konkurransene. Det har vært mye tenking og synsing om denne desserten med tanke på det uraffinerte sukkeret. Så jeg har vridd hodet mange, mange ganger. For plutselig var jo ikke vanlig sjokolade lov siden den inneholder raffinert sukker. Og så måtte vi finne en ny sjokolade og en ny glukose som ikke er laget på raffinert sukker.
– Hvor krevende har denne oppgaven vært?
– Det har vært en veldig krevende oppgave, men veldig kjekt fordi jeg har fått masse ny kunnskap om hvor det er vanlig sukker og hva som er uraffinert sukker. Vi bruker pulver som fremhever smak eller såkalte stabilisatorer. Vi brukte for eksempel et yoghurtpulver som jeg fant ut også inneholdt raffinert sukker.
– Så dette har satt en del krav til mange av ingrediensene som dere ikke hadde tenkt på i utgangspunktet?
– Ja, det var masse vi måtte ta vekk og finne erstatninger til. Det var en veldig kul, men krevende prosess. Jeg er veldig takknemlig for at jeg fikk lov til å prøve meg på denne type oppgave.
– Hva tar du med deg fra årets Kokke-OL når den lille skuffelsen har lagt seg?
– Når jeg får gått i meg selv i noen dager, så setter jeg bare stor pris på hele denne reisen. Det har vært skinnsykt kjekt og kult, og så har vi blitt et veldig sammensveiset lag. Jeg har fått masse nye venner og kolleger for livet. I Kokke-OL har vi møtt utøvere fra andre land som vi har blitt kjent med. Gjennom dem og det vi har sett, har vi lært masse nye teknikker og sett hvordan andre jobber.
I VM i Luxembourg var Martines lag 0,065 poeng unna gullet. I årets Kokke-OL var avstanden 0,2 poeng. Det er små marginer i verdens tøffeste konkurranse for kokkelag.
– Det er veldig surt at vi var så nær. Jeg er redd det blir en stor revansje igjen, vi får se.
– Er du motivert til å fortsette konkurranselivet?
– Ja, absolutt, jeg føler liksom ikke at jeg kan gi meg riktig ennå. Nå føler jeg at jeg har litt mange andreplasser, så nå må jeg snart få stå på toppen av den pallen.
– Du gir ikke opp den drømmen?
– Nei, jeg gjør ikke det.
– Så andreplass er ikke godt nok?
– Nei, andreplass er ikke godt nok.
Svaret er så overbevisende at det å regne for sikkert at Martine Espeland kommer til å kjempe om gullet i flere store mesterskap i årene fremover.