nkl.no – har snakket med De Norske Kokkelandslagenes manager Gunnar Hvarnes om NM I KOKKEKUNST 2024. Om betydningen av NM for hans egen del, om årets finaleoppgave, om han har noen gode innspill til finaledeltagerne og hva de bør legge mest vekt på. Betyr kjøkkenrekkefølgen på konkurransedagen noe? Hans råd til fremtidens faglærte kokker.

Fakta

Gunnar Hvarnes er den norske faglærte kokken, med den mest spektakulære bakgrunnen innenfor kokkekonkurranser.
Han er Norges mest meriterte kokk, og har i mer enn 25 år alltid vært på eller i nærheten av et konkurransekjøkken. Blant hans mest omtalte meritter er gull i CULINARY World Cup 2006 og gull i IKA CULINARY OLYMPICS 2008, begge som kaptein på De Norske Kokkelandslagene. I 2020 ledet Gunnar De Norske Kokkelandslagene senior til et nytt gull i IKA CULINARY OLYMPICS, denne gangen som manager. I 2011 vant Gunnar Hvarnes Bocuse d’Or bronsje i verdensfinslen i Lyon. Gunnar er en av kun to kokker som harvunnet NM I KOKKEKUSNT to år på rad, i 2006 og 2007.

Hva har det betydd for deg å vinne NM I KOKKEKUSNT? 
-For meg har NM I KOKKEKUNST vært den vikgtiste konkurransen å konkurere i. Her måtte jeg stå på egne bein, uten et stort team og store budsjetter. Maten jeg laget talte for seg selv. NM er en travel konkurranse som viser kokkens allsidighet gjennom en 3-retter meny, til 12 personer i et åpent kjøkken med publikum på arenaen.

Du har god erfaring med å tolke konkurranseoppgaver, hva tenker du om årets finaleoppgave til NM I KOKKEKUNST?
 —Årets NM-oppgave er en oppgave med gode, norske råvarer i sesong.
Kylling er kanskje en av de mest folkelige råvarene som vi kjenner fra hverdagen. I denne oppgaven blir det spennende å se hvor hvor godt finaledeltagerne klarer å utnytte Liveche-kyllingens kvaliteter til forretten i menyen.

Sterling White Halibut, kveite, er min favoritt fisk! Den er enkel å jobbe med, samtidigig som den er vanskelig «å naile» og tilberede perfekt som hel fisk i konkurranse sammenheng. Her er jeg nysgjerrig på hvordan kokkene løser det og hvordan samarbeidet med servitøren blir!

Epler er selve kjennetegnet på at høsten er her og en råvare som kan brukes på uendelige mange måter. Epler, sjokolade og seterrømme, det blir garantert en god dessert.

Med din bakgrunn fra kokkekonkurranser, hva er dine innspill til de 12 finaledeltagerne i NM I KOKKEKUNST?
-Det er lett for finaledeltagerne å overtenke og å legge lista for høyt, for å vise sin håndverksmessige dyktighet. Her er tre innspill, som jeg håper de kan ta med seg i de siste forberedelsene frem til NM.

• Vær deg selv og vis frem deg og din identitet gjennom den maten du lager
• Ha fokus på smak, smak,smak og ofte er sausen det som skiller de beste fra de neste
• Vis en god energi i kjøkkenet og fremstå glad, godt forberedt og trygg på finaleoppgaven

Smak er det viktigste i kokkekonkurranser, og her er det alltid flest poeng å hente. Hva med arbeidsteknikk og godt håndverk, hva legger du vekt på?
-Dommerne i en hver jury elsker å se gode teknikker og godt håndverk. Ikke løp deg vill i altfor mange kompliserte garnityrer og «nips». Elementer støpt i form og chips i silikonmatter er ut, jeg vil se hva kokken kan lage.

Hvilken betydninge har kjøkkenrekkefølgen i en konkurranse som NM I KOKKEKUNST?

-Jeg tenker at det ikke har den store betydningen, den beste maten vil vinne uansett. Alikevel ønsker jeg å si til finaledeltagerne at jo lenger ut i rekkefølgen du serverer, kan det være smart å justere litt på saltmengden, da dommernes smaksregister påvirkes noe underveis i bedømingen.

Har du noen gode råd til neste generasjons faglærte kokker?
-Ta dere tid til å dypdykke i den klassiske og tradisjonelle kokkekunsten. Lær dere de grunnleggende teknikkene, søk inspirasjon og lærdom fra «de eldre i faget». Lag mat med mening, og utfordre deg selv faglig ved å delta i kokkekonkurranser.