Ambisiøs ildsjel
TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: KULINARISK AKADEMI
Selv om det lenge hadde ligget i kortene at Espen skulle jobbe med mat, begynte han ikke på kokkeskolen umiddelbart. Han valgte å ta noen år på handelsskolen aller først. Men etter det fikk han sommerjobb i kjøkkenet på et høyfjellshotell, og der ble avgjørelsen tatt.
– Mens jeg stod der skrelte poteter og vasket gryter og sånn, bestemte jeg meg for å bli kokk. Da jeg senere begynte på kokkeskolen var jeg litt eldre enn de andre, og jeg hadde nok også litt høyere ambisjoner enn de fleste, forteller han.
Espen tok fagbrevet som kokk ved Hotel Continental i Oslo. Men i løpet av kokkeutdannelsen var han også utplassert hos Arne Brimi på Fossheim Turisthotell.
– Der ble jeg kjent med konditor Lars Lian som på det tidspunktet hadde brukket et bein og trengte en assistent…
Slik gikk det til at den nyutdannede kokken Espen Vesterdal Larsen begynte å jobbe ved Erichsens konditori i Trondheim og etter hvert tok fagbrev som konditor der. Han begynte å konkurrere i 1995, og i 1997 vant han Konditor-NM. Året etter ble Espen medlem av Kokkelandslaget.
– Før det hadde jeg sett et bilde av noe som Kokkelandslaget hadde laget. Jeg husker at jeg ble veldig fascinert og bestemte meg for at «det der skal jeg lære meg», forteller han.
I løpet av årene på landslaget ble det mange gode plasseringer i internasjonale konkurranser, hvorav høydepunktene var VM-gull i 2006 og OL-gull i 2008. Etter OL-seieren ga Espen seg på landslaget, og samme år begynte han å jobbe for nystartede Kulinarisk Akademi i Oslo. I 2012 kom han inn på eiersiden i bedriften, og siden 2015 har han hatt rollen som daglig leder. I dag er Espen Vesterdal Larsen også en av medeierne og gründerne bak Foodsteps; en app og en digital kokebok som tilbyr presise instruksjoner og matkurs på video.
Når han ser tilbake, er ikke Espen i tvil om at årene på landslaget og alle konkurransene har vært viktige for hans karriere.
– Det at jeg hele tiden har kjent og jobbet med de flinkeste i bransjen har nok vært av stor betydning for at jeg har klart å komme dit jeg er i dag. Jeg leder Norges fremste fagmiljø innen mat og drikke, Kulinarisk Akademi, som jeg har vært med på å utvikle til en sunn bedrift med veldig høy fagkompetanse. To av mine ansatte er medlemmer av Kokkelandslaget og regjerende olympiske mestere. En annen er den yngste i Norge som har fått utnevnelsen Master of Wine. Som sjef er jeg opptatt av å legge til rette for at mine ansatte skal kunne delta i konkurranser eller fordype seg i sine interessefelt på andre måter. Jeg vet av egen erfaring at det å konkurrere ikke bare gir faglig utvikling, men også stor personlig utvikling. Man lærer virkelig seg selv å kjenne – på godt og vondt.
– Hvilken betydning tenker du at kokkekonkurranser har for det Det Norske Kjøkken og norske råvarer?
– Konkurransene i seg selv er ikke så viktige. Det er alt rundt, alt som de fører med seg, som betyr noe. Konkurranser fører for eksempel ofte til utvikling av ny kunnskap om råvarer og teknikker. De er også med på å rette fokus mot faget og bransjen.
– Kan kokkekonkurransene bidra til økt rekruttering, tror du?
– Jeg tror ikke at kokkekonkurranser er negativt for rekrutteringen, men jeg tror nok at de først og fremst appellerer til ildsjelene; sånne som meg selv, de som virkelig har lyst. Det å rekruttere flere til kokkeyrket er en stor og vanskelig utfordring. Mens samfunnet har utviklet seg i en veldig fleksibel retning må kokker fortsatt være på jobb når andre har fri, i hvert fall de som jobber i restauranter. For dagens unge er ikke en jobb med lav lønn og ugunstige arbeidstider spesielt attraktiv. Jeg tror det er viktig at vi som er i bransjen fremsnakker hverandre og prøver å vise frem alle mulighetene som kokkeyrket gir. Skal lønnen opp, må også prisene opp. Derfor er det positivt at betalingsviljen for kvalitetsmat øker i samfunnet, sier Espen Vesterdal Larsen.
ARTIKKELSERIE
De Norske Kokkelandslagene har gjennom flere tiår utviklet unge talenter til å bli vinnere i store og prestisjefylte internasjonale kokkekonkurranser, som Culinary World Cup, IKA Culinary Olmpics, Global Chef Challenge, Bocuse D’or og Nordic Chef. Tre nye kokkelandslag skal presenteres i februar 2021. I tiden frem mot presentasjonen vil Norske Kokkers Landsforening publisere en artikkelserie med kjente kokkeprofiler. De vil blant annet fortelle om kokkekonkurransenes betydning for utviklingen av Det Norske Kjøkken og rekruttering til bransjen.