– Typisk norsk? Nei, den finnes alle plasser, sier Sverre Sætre.
– I mitt fag er den en klassiker som alltid har vært der. Men det som er sikkert er at den har en voldsom renessanse nå, ikke bare i Norge.
Fakta: Sverre Sætre
I denne serien lager han klassiske kaker – med en vri.
Født 1972 i Stjørdal.
Driver Sverre Sætres konditori i Oslo.
Var med på laget som vant kokke-OL i 2008.
Alle har et forhold til rullekaken. Og mange husker den kanskje fra barndommen – den kjedeligste, og tørreste, kaken på fatet.
– Bestemoren min måtte alltid ha et bakverk til kaffen, og laget denne når hun ikke visste om gjestene skulle komme. Den var kjapp og enkel; bare å piske sammen, steke, ha på syltetøy og rulle sammen, sier Sætre.
Den første oppskriften på en rullet kake med syltetøy, en «Jelly Roll», skal ha blitt publisert i USA i 1852. Siden er den blitt kalt både «Jelly Cake», «Rolled Jelly Cake» og kanskje mest kjent, «Swiss Roll», men hvor det navnet kommer fra er det ingen som vet.
I dag finnes den over hele verden, fra Chile til Japan, med alt fra karamell- til smørfyll.
Her bruker Sætre malte mandler i røren for å gi den mer smak, mens fyllet består av bringebær og den tropiske frukten litchi.
– Den har en blomsteraktig smak som passer perfekt til bærene, sier han.
Når han baker rullekake hjemme bruker han bestemorens variant, men skjærer den kanskje i skiver og dekorerer med krem og bær. Eller lager en Charlotte Russe, der han dekker innsiden av en bolle med skiver av kaken og fyller på med en god fromasj.
(Artikkelen fortsetter under annonsen)
Rullekaken er veldig enkel å eksperimentere med. Du kan til og med lage rullekake med kvæfjordkaken
SVERRE SÆTRE — kokk og konditor
Fakta: Om kaken
Sukkerbrød som rulles sammen med krem og valgfritt fyll og skjæres i skiver.
Sverre Sætres vri
Mandler i bunnen for å tilføre mer smak. Fyll av krem og bær for å tilføre friskhet.
I konditoriet derimot brukes rullekaken ofte inni andre kaker, der for eksempel en sjokoladerullekake fylt med sitroncurd legges ned i en form med hasselnøttkrem som får stivne, før hele herligheten hvelves og glaseres med karamell.
– Rullekaken er veldig enkel å eksperimentere med. Du kan til og med lage rullekake med kvæfjordkaken.
– Nå må du kanskje passe deg litt?
Han ler.
– Ja, den kaken er jo nesten blitt hellig, sier Sætre.
Rullekake med bringebær
Kokk Sverre Sætre Se mer▼ Lukk▲
Bunn
- 90geggehvite (3 stk)
- 90gsukker (7 ss)
- 1egg
- 60geggeplomme (3 stk)
- 30gmel (3 ss)
- 30gskoldede mandler (skolder du selv er det viktig at de blir helt tørre før de brukes)
- 20gsmør (smeltet og fingervarmt)
Lett vaniljekrem
- 1gelantinplate
- 0.50vaniljestang
- 1.50dlH-melk
- 30gsukker
- 1eggeplomme
- 10gmaisenna (1 ss)
- 2dlkremfløte
Sammenrulling
- Friske bringebær
Slik gjør du
Bunn
Forvarm ovnen til 180°C. Kjør mel og mandler helt fint på en kjøkkenmaskin. Pisk eggehvite til stiv marengs mens du strør i sukkerert litt etter litt. Rør sammen egg og eggeplomme og rør det inn i marengsen. Vend inn mel og mandler. Ha i smøret til slutt. Ha i noen dråper med sterk rød konditorfarge. Stryk ut på smurt bakepapir eller silikonmatte i en firkant på 35 x 40 cm. Stek i ca 10–12 minutter. Kjenn på kaken. Den skal være fast men ikke tørr. Da får du ikke til å rulle den. Ta kaken ut av ovnen og legg umiddelbart et bakepapir på toppen av kaken. Stryk med hånden på bakepapiret slik at det fester seg til kaken. La kaken avkjøle med papiret. Når kaken er avkjølt tar du av papiret. Da vil stekeskorpen henge fast i papiret og du får et boblete mønster på kaken.
Lett vaniljekrem
Du bruker bare 2/3 av kremen i kaken, men det er vanskelig å lage mindre, så resten kan fryses til senere bruk eller serveres i en skål ved siden av.
Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i 15 minutter. Ha 1 dl melk, vaniljestang, vaniljefrø og sukker i en kjele (kjelen bør ikke være mer en halvfull), rør det sammen og varm det til kokepunktet. Ha resten av melken og maisenna i en bolle og visp det lett sammen. Visp inn eggeplommen i melk- og maisennablandingen. Hell 2/3 av den varme væsken oppi eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i 1 minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp (bruk en kraftig håndvisp), slik at kremen ikke brenner seg.
Ta ut vaniljestangen etter at kremen har kokt. Hell kremen over i en bolle. Kryst vannet ut av gelatinen og ha den i den varme vaniljekremen. Rør til gelatinen er smeltet i kremen. Avkjøl.
Pisk fløten til krem. Rør vaniljekremen glatt og vend den inn kremen.
Sammenrulling
Legg rullekaken på bordet opp ned. Skjer evt til kantene på kaken slik at de blir rette. Stryk på et tynt lag med lett vaniljekrem. Det er viktig at kaken er helt kald før kremen strykes på slik at den ikke smelter. Legg en remse med bringebær på den ene langsiden av kaken. Start med å rull kaken rundt bringebærene og fortsett og rull kaken sammen. Avslutt rullingen med skjøten under kaken. Rull bakepapiret rundt kaken og legg den i kjøleskapet i ca 1 time før den serveres.
Sverre Sætres tips & triks
1. Ikke stek kaken for mye, da blir den tørr og vanskelig å rulle. Når du tar den ut, snu den opp ned på et bakepapir og la bakepapiret som var på under steking ligge på. Da beholdes fuktigheten.
2. Legg kaken på bakepapiret uten å sukre det. Da vil stekeskorpen sette seg fast i papiret og forsvinne når du tar av papiret. Det gir kaken et flott utseende med struktur.
3. La kaken bli ordentlig avkjølt før du legger på kremen, ellers smelter den.