Søtsakenes mester
TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: TOMMY ANDRESEN
Sverre Sætre (48) vokste opp i den lille bygda Elvran i Stjørdal kommune. Begge foreldrene jobbet som lærere, og det var egentlig lite som pekte mot at deres eldste sønn skulle komme til å bli verdensmester i kokkekunst.
– Som barn var jeg ikke spesielt opptatt av matlaging. Men foreldrene mine tok meg ofte med på bærplukking og fisking. Vi var en familie som sanket mye mat i naturen, forteller Sætre, som på denne måten tilegnet seg nyttig kunnskap om mange norske råvarer.
– Jeg lærte for eksempel at det er stor forskjell på multer som vokser i skogkanten og multer som vokser i myra. Men jeg skjønte ganske sent at dette var noe jeg ville jobbe med, sier han.
Det skjedde først etter at han var ferdig med allmennfag og var på god vei inn i en universitetsutdannelse. Da kom Sverre Sætre tilfeldigvis over en avisartikkel som handlet om konditor Lars Lians forberedelser til Kokke-OL.
– Her fikk jeg et innblikk i en helt ny og ukjent verden, og det ble på mange måter en døråpner for meg. Jeg oppdaget hvor spennende og interessant konditorfaget kunne være. Og det resulterte i at jeg stakk innom Erichsens konditori for å snakke med Lars, selv om jeg ikke kjente ham i det hele tatt.
Det igjen resulterte i at Sætre fikk begynne å jobbe i det ærverdige trondheimskonditoriet, som dessverre ble lagt ned i 2007.
– Lars var en viktig læremester og mentor for meg. Han fikk meg til å innse at mat handler om så mye mer enn bare mat. Mat er også historie og kultur. Og fordi Lars var medlem av Kokkelandslaget, omga han seg med mange kokker. Han mente at konditorer kunne ha stor nytte av å ha en kokkeutdannelse i bunn, og det var noe av grunnen til at jeg valgte å utdanne meg til kokk først, forteller Sætre, som tok hele kokkeskolen på fem måneder.
– Dette var en intensiv kokkeutdannelse tilrettelagt for elever som hadde gått allmennfag på videregående. Etter selve studiet gikk jeg i lære hos Eyvind Hellstrøm, som på den tiden drev Bagatelle i Oslo. Deretter vendte jeg tilbake til Trondheim og Erichsens konditori for å ta fagbrevet som konditor. Kokkefaget og konditorfaget er to ulike fag som utfyller hverandre på en veldig god måte. Samtidig er det to store fagfelt, og man kan ikke bli ekspert på alt. Fordi jeg følte en ekstra sterk dragning mot konditorfaget, valgte jeg å fordype meg i det. Jeg liker det formgivende aspektet ved dette faget, og så har jeg alltid hatt en spesiell fascinasjon for sjokolade.
Sætre forteller at han begynte å delta i konditorkonkurranser i inn- og utland i 1995. I 2004 ble han medlem av Kokkelandslaget, der han var aktiv i fire år. I løpet av den tiden vant laget både et VM-gull og et OL-gull.
– Jeg rakk også å være med på OL i 2004, men der gikk det bare sånn passe. Mange på laget sluttet etter det mesterskapet. Men vi som ble igjen begynte å jobbe frem mot VM i 2006, og der vant vi Norges første gull i en internasjonal kokkekonkurranse. Jeg hadde egentlig planlagt å slutte etter VM, men på grunn av den seieren ble både jeg og flere andre på laget veldig tent. Vi bestemte oss derfor for å satse videre mot OL i 2008, der vi også klarte å ta gull, sier Sætre, som da følte seg helt ferdig med konkurranser.
– Det var fantastisk artig å være en del av Kokkelandslaget, og jeg ville aldri, aldri vært konkurransene foruten. Men det er en tid for alt, og det å konkurrere på et slikt nivå er såpass slitsomt og krevende at det kun går for en kortere periode. Når det er sagt, kan jeg fortsatt kjenne suget etter å konkurrere av og til. Det gjorde jeg for eksempel i vinter da jeg var innom Gunnar (Hvarnes) og laget like før de dro ned til OL. «Dæven, steike, hvor lyst jeg har til å være med», var min umiddelbare tanke da. Men det hadde vært helt urealistisk for meg å være med noe sånt nå. Nivået har bare blitt høyere og høyere med årene. Og selv nærmer jeg meg 50, så jeg har ikke like mye energi lenger.
– Hva fikk tiden på Kokkelandslaget og konkurransene å si for din videre karriere?
– Uten konkurranseerfaringen hadde jeg nok ikke vært den samme fagmannen som jeg er i dag. Prosessene frem mot de ulike konkurransene har vært av stor betydning for min faglige utvikling. For å delta i en konkurranse må man presse seg selv, samtidig som man også blir presset av andre. Ofte får man da frem egenskaper og ideer som man ikke ville fått frem ellers. Det er rett og slett ekstremt selvutviklende, sier Sætre, som i samme periode startet sitt eget konditori i Oslo.
– Hvilken betydning tenker du at kokkekonkurranser har for det norske kjøkken og bruken av norske råvarer?
– Kokkekonkurransene er helt klart med på å gi synlighet og øke oppmerksomheten rundt faget. De bidrar også til å sette fokus på norske råvarer, både her hjemme og i utlandet. Det at Norge og Norden generelt har gjort det så bra i Bocuse d’Or i mange år, blir lagt merke til ute i verden. Og det var nok noe av grunnen til at jeg ble spurt om å lage julekolleksjonen til det kjente franske konditoriet Ladurée for to år siden. Det var en fantastisk anerkjennelse av meg som konditor, men det var også et tydelig signal om at verden har fått et nytt syn på det nordiske kjøkken. Tidligere ville nok ingen i den franske konditorbransjen tenkt på å spørre en norsk konditor om hjelp.
– Tror du at Norges sterke prestasjoner i kokkekonkurranser også kan bidra til økt rekruttering?
– Det kan helt sikkert bidra til å trekke flere unge mot faget. Men derfor er det også viktig å tydeliggjøre at konkurranser er noe helt spesielt som skiller seg vesentlig fra det man gjør til daglig. Jeg kan for eksempel ikke selge noen av konfektene jeg lagde til OL i butikken min. Ingen ville vært interessert i å betale for tiden det tar å lage noe slikt. Jeg har selv opplevd å få inn lærlinger som tror at de skal stå å dille med en bryllupskake i flere timer og som synes at de har produsert veldig mange konfektbiter når de er ferdig med 100 stykker. Da må jeg bare forklare at vi skal lage flere hundre tusen konfektbiter… Det er viktig å få frem at faget i stor grad handler om repetisjon og perfeksjon av håndverket. En del lurer på om det ikke er veldig kjedelig å lage den samme kaken gang etter gang etter gang. Jeg synes ikke det, for hver gang prøver jeg å gjøre den litt bedre. For meg er det spennende.
– Hva skal til for å oppnå økt rekruttering til faget?
– Ja, den som hadde svaret på det… Jeg fikk selv høre at jeg hadde altfor gode karakterer til å velge kokkeyrket. Er det ikke forferdelig at noen kan si noe slikt? Denne typen holdninger eksisterer fremdeles og er et stort problem for rekrutteringen. Et annet problem er det faktum at nordmenn generelt er mest opptatt av å kjøpe billig mat, og mindre opptatt av kvalitet. Klarer man å snu dette fokuset, tror jeg at flere vil ønske å jobbe med mat. Jeg tror også at det er viktig å vise frem kokkeyrket i et større perspektiv. Det å være kokk henger for eksempel tett sammen med landbruksnæringen og distriktspolitikk. Kokkeyrket er veldig variert og spennende. Men dette er likevel et fryktelig vanskelig spørsmål.
De Norske Kokkelandslagene har gjennom flere tiår utviklet unge talenter til å bli vinnere i store og prestisjefylte internasjonale kokkekonkurranser, som Culinary World Cup, IKA Culinary Olmpics, Global Chef Challenge, Bocuse D’or og Nordic Chef. Tre nye kokkelandslag skal presenteres i februar 2021. I tiden frem mot presentasjonen vil Norske Kokkers Landsforening publisere en artikkelserie med kjente kokkeprofiler. De vil blant annet fortelle om kokkekonkurransenes betydning for utviklingen av Det Norske Kjøkken og rekruttering til bransjen.