Den fødte kokk
TEKST: HANNE MARIA WESTEREN
«Hvorfor valgte du å bli kokk» er et av de faste spørsmålene i denne artikkelserien. Men kokken Kim-Håvard Larsen tok aldri det valget. Det var bare sånn det var og sånn det måtte bli.
– Som toåring ville jeg heller leke med kasseroller og sleiver på kjøkkenet enn med lekebilene mine. Og gjennom livet har interessen for matlaging bare forsterket seg mer og mer. Kjøkkenet har alltid vært min naturlige lekeplass, forklarer han.
Kim-Håvard vokste opp i en matglad familie i Harstad. Besteforeldrene drev med jakt og fiske, så han fikk tidlig et nært forhold til råvarer. Han fullførte Grunnkurs Hotell- og næringsmiddelfag og VK1 Kokkefag ved Rå videregående skole i Kvæfjord, og deretter gikk han i lære hos Lars Erik Underthun på Feinschmecker i Oslo.
– Jeg hadde en veldig lærerik periode i Oslo. Det var også på denne tiden jeg ble kjent med NKL og deltok i min første konkurranse. Jeg var med i OsloCup sammen med en jente som var lærling på Plaza. Vi kom på andreplass og kvalifiserte oss dermed til NorgesCup.
Etter bestått fagprøve fikk Kim-Håvard jobb som kjøkkensjef ved restauranten De 4 Roser i hjembyen. På dette tidspunktet var han fortsatt bare 21 år, og han ville gjerne konkurrere litt mer. Han søkte seg derfor inn på Juniorlandslaget i 2009. Året etter skulle laget delta i VM i Luxembourg, så det var bare å sette i gang med hardtrening. Det endte til slutt med sølv sammenlagt til det norske laget, og sølv ble det også i OL i Erfurt to år senere. Da hadde Kim-Håvard fått rollen som kaptein.
– I OL slo Sverige oss med 0,315 poeng… Jeg husker at det føltes mer ut som om vi hadde tapt et gull enn at vi hadde vunnet sølv. Men så fikk vi fordøyd det litt, og ikke minst, tatt oss en god fest på Color Line på vei hjem. Det hjalp. Og nå i ettertid tenker jeg bare at det var en fabelaktig opplevelse.
Kim-Håvard forteller at han aldri ville vært årene på Juniorlandslaget og disse konkurransene foruten.
– Det å delta i OL og VM sammen med et lag som virkelig vil oppnå noe, har gitt meg noen av mitt livs største opplevelser. Jeg har også fått et stort nettverk i bransjen og venner for livet.
– Hva har konkurransene og tiden på landslaget betydd for karrieren din?
– Sammen med Sigrid Rafaelsen åpnet jeg restauranten Umami i Harstad i 2011. Da var jeg fortsatt medlem av Juniorlandslaget, og det var helt klart verdifullt å kunne bruke dette i markedsføringen. Det å være medlem av et landslag og ta del i et slikt miljø, bidro nok også til å åpne mange andre dører. For eksempel har jeg fått tilgang til mange av de beste leverandørene og muligheten til å sitte i ulike prosjektgrupper. Jeg har generelt fått lov til å være med på mye.
Kim-Håvard har vært visepresident i NKL i to perioder, og i skrivende stund er han president. Formelt stiller han til valg som president på landsmøtet til våren.
– I NKL gjør vi mye for bransjen. Vi driver for eksempel tre kokkelandslag og jobber mye med rekruttering. For meg er rekrutteringsarbeidet spesielt givende. Jeg tenker også at dette arbeidet bare blir enda viktigere fremover. Søkingen til Restaurant- og matfag går i bølgedaler, og akkurat nå er vi nede i en dal. Derfor er det ekstra viktig å holde intensiteten i rekrutteringsarbeidet oppe.
– Hva mener du skal til for å oppnå økt rekruttering til kokkefaget?
– Det er et ekstremt vanskelig spørsmål, men jeg tror at det er viktig å bekjempe ufortjente rykter om faget og bransjen. Mange tenker automatisk at det å være kokk innebærer steinhardt arbeid, lav lønn og dårlige vilkår. Men her i Norden er det nå mye fokus på arbeidsforholdene i bransjen. Man innser viktigheten av at en kokkejobb skal være god å ha. Kokker skal ikke være nødt til å slite seg ut, og de skal ha en OK lønn. Personlig tror jeg ikke at det lønner seg å være kjip på penger. I Umami har vi, i tillegg til å legge oss på et attraktivt lønnsnivå, også valgt å kjøre firedagers arbeidsuke. For oss har rekruttering aldri vært noe problem.
Kim-Håvard viser til at det å få flere unge til å velge Restaurant- og matfag er én ting. Minst like viktig er det å prøve å få de som allerede er kokker til å stå i yrket.
– Vi må vise frem at det finnes mange jobbmuligheter for kokker. Det er ikke slik at alle kokker må jobbe i en tradisjonell restaurant. Vi håper at det nye kokkelandslaget i Community Catering kan være med på å synliggjøre dette.
– Hvilken betydning tenker du at kokkekonkurranser har for det Det Norske Kjøkken og norske råvarer?
– Kokkekonkurransene er helt essensielle i arbeidet med å markedsføre norske råvarer. I NKL er vi veldig heldige fordi våre samarbeidspartnere strekker seg langt for å kunne gi oss de aller beste råvarene i sesong. Nå er det viktig at kokkekonkurranser også bidrar til det grønne skiftet. Vi må bruke mer bærekraftige råvarer og mindre kjøtt og fisk, for eksempel. I Norden er vi ganske langt fremme på dette feltet, og her er det ikke uvanlig å tilby retter hvor grønnsakene spiller hovedrollen. I år arrangeres det for første gang en nordisk utgave av konkurransen Årets grønne kokk, og jeg håper at vi med dette kan bidra til at også internasjonale kokkekonkurranser blir litt grønnere.
ARTIKKELSERIE
De Norske Kokkelandslagene har gjennom flere tiår utviklet unge talenter til å bli vinnere i store og prestisjefylte internasjonale kokkekonkurranser, som Culinary World Cup, IKA Culinary Olmpics, Global Chef Challenge, Bocuse d’Or og Nordic Chef. Tre nye kokkelandslag skal presenteres i februar 2021. I tiden frem mot presentasjonen vil Norske Kokkers Landsforening publisere en artikkelserie med kjente kokkeprofiler. De vil blant annet fortelle om kokkekonkurransenes betydning for utviklingen av Det Norske Kjøkken og rekruttering til bransjen.