Snart 30 år med kokkekonkurranser
TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: EIRIK NILSSEN, MATBYRÅET IMPULS
I likhet med veldig mange andre gutter drømte også Gunnar Hvarnes i en periode om å bli profesjonell fotballspiller.
– Jeg har alltid vært en konkurransedrevet person, men alle kan ikke bli Messi eller Maradona, og for min del gled det etter hvert over i matlaging. Det var nok litt tilfeldig, men det passet bra fordi jeg også er en veldig kreativ person, sier Gunnar.
I tillegg til konkurranselysten og ønsket om å jobbe med noe kreativt, var besteforeldrenes kjøkken med på å trekke ham mot kokkeyrket.
– Jeg var så heldig å vokse opp i samme hus som besteforeldrene mine. Kjøkkenet deres var nesten som en døgnåpen restaurant for familie og venner. Kom det noen innom og var sultne, så fikk de mat. Det spilte ingen rolle om det egentlig ikke var middagstid, og alt som ble servert var håndlaget fra bunnen av, forteller han.
Etter den gode oppveksten på Hvarnes utenfor Larvik begynte Gunnar på Sandefjord kokk- og stuertskole. Der gikk han i to år, og så fulgte 18 måneder i lære ved Gaustadblikk Høyfjellshotell.
– I starten syntes jeg at læretiden var litt kjedelig. Men mot slutten av perioden fikk jeg en veldig flink læremester, og da snudde det. Jeg fikk et forbilde, og interessen for faget økte kraftig.
I løpet av denne perioden deltok Gunnar også i sin første kokkekonkurranse: Telemarksmesterskapet for lærlinger i 1994, som han vant.
I 1999 deltok han for første gang i NM i kokkekunst, der han kom på fjerdeplass. De kommende årene fortsatte han å konkurrere, men uten å oppnå toppresultater.
– Jeg hadde rett og slett ikke så høye ambisjoner. Så da jeg endelig klarte å ta sølv i NM i kokkekunst i 2004 var jeg veldig fornøyd med meg selv. Derfor ble jeg også veldig paff da Hans Trygve Kristiansen, som var mental trener for Kokkelandslaget på denne tiden, spurte «Hvorfor gikk det så dårlig i NM?». Som tidligere trener for Koss og Søndrol var det bare gull som gjaldt for ham. Og da jeg ikke svarte på spørsmålet, gjorde han det selv: «Det gikk dårlig fordi du ikke har trent godt nok».
– Hvordan var det å få høre noe slikt etter å ha vunnet sølv i NM?
– Først ble jeg veldig forbanna, så ble jeg skuffa og så begynte jeg å tenke. Jeg innså etter hvert at den store forskjellen mellom de beste og de nest beste ligger i forberedelsene. Så da jeg senere begynte å trene mot NM i 2006, hadde jeg en helt annen innstilling. Jeg var ikke noen favoritt i det hele tatt, men jeg vant den konkurransen, og det ble et veiskille for meg. Etter at jeg hadde fått smaken på gull begynte jeg virkelig å prioritere trening. Da kunne jeg for eksempel starte en treningsøkt når jeg var ferdig på jobb i 11-tiden på kvelden og holde på til fire-fem neste morgen, forteller Gunnar.
I perioden fra 2006 til 2011 deltok han i minst tre kokkekonkurranser i året, noe som innebar at livet nesten utelukkende besto av jobb og trening.
– Det var bare så vidt jeg hadde tid til å feire julaften, og det å prioritere såpass hardt er sykt viktig, understreker han.
I 2010 tok han sølv i den europeiske finalen i Bocuse d’Or, og året etter tok han bronse i finalen i Lyon. «Mest stas» var likevel perioden fra 2004 til 2008. Dette var en glansperiode for Kokkelandslaget, og Gunnar var kaptein. I 2006 klarte det norske laget å vinne et internasjonalt mesterskap for første gang (VM), og i 2008 forsvarte de sin ære ved å ta gull i OL. Sistnevnte bragd klarte Kokkelandslaget først å gjenta i fjor vinter da de vant gull i OL i Stuttgart – med Gunnar Hvarnes som coach.
– Jeg ble kastet inn i rollen som Coach i september 2019, og laget skulle delta i OL i februar 2020. Det ble en veldig intens periode, forteller han.
Det ble også starten på et lengre landslags-comeback for Gunnar Hvarnes. De neste fire årene skal han nemlig være manager for De Norske Kokkelandslagene. Det betyr at han skal lede lagene gjennom både VM i 2022 og OL i 2024. I fjor høst var det uttak av nye medlemmer til den kommende fireårs-perioden, og de tre nye lagene skal straks presenteres.
– Hvilke mål har du for De Norske Kokkelandslagene fremover?
– Det er selvsagt et mål å vinne alt som vi er med på. I neste års VM bør vi i hvert fall klare å få alle lagene på pallen. Jeg kommer nok til å legge inn et ekstra gir for å få Juniorlandslaget til å lykkes. De har aldri vunnet VM eller OL før, så jeg håper at vi skal klare det nå. Med tanke på rekruttering er det også viktig å vise at vi er skikkelig på hugget med de unge.
– Hva mener du ellers skal til for å oppnå økt rekruttering til kokkefaget?
– Jeg tror det er viktig å få frem hvor spennende og utviklende kokkeyrket faktisk er. Liker du å skape noe og være kreativt, er denne bransjen perfekt. Det er et yrke med veldig mange muligheter, og du behøver ikke å ha noe medfødt talent for å lykkes som kokk. I dette yrket kan man komme veldig langt med stå-på-vilje og hardt arbeid.
Gunnar forteller at han tidlig i karrieren kastet seg ut i en kjøkkensjef-jobb og at det satte fart på hans faglige utvikling. De ti siste årene har han jobbet som selvstendig næringsdrivende og tatt ulike frilansoppdrag.
– Jeg trenger litt nye utfordringer innimellom, og jeg føler selv at jeg jobber i verdens mest spennende bransje. I tillegg til å hjelpe restauranter med å utvikle menyer og lignende, har jeg de siste årene også jobbet litt med tv og reklame. Videre har jeg vært coach for flere norske utøvere i Bocuse d’Or. Og nå er jeg godt i gang med en stor jobb for Havila Kystruten, der jeg skal fylle fire store cruiseskip med gode mat- og drikkeopplevelser.
– Hva har kokkekonkurranser og Kokkelandslaget betydd for din karriere?
– Med mange gode plasseringer i nasjonale og internasjonale konkurranser, har jeg på en måte sikret meg jobbmessig. Det har åpnet seg et marked hvor det er mulig å få mange spennende jobber. Det er imidlertid ikke slik at konkurranseerfaring alene fører til mange jobbtilbud. Personligheten din har selvfølgelig også noe å si.
– Hva har du ellers fått ut av din karriere som konkurransekokk?
– Jeg har veldig mange medaljer liggende på loftet i garasjen…og det er ikke helt tilfeldig. Når jeg vinner noe, blir jeg veldig glad der og da. Men så er jeg på en måte ferdig med det. Jeg er ikke typen som sutter på den karamellen så lenge. Jeg legger den vekk og begynner å tenke fremover i stedet. Inne i huset mitt er det ingen tegn til at jeg har vunnet noe som helst. Men en gang i fremtiden vil jeg kanskje gi Kongepokalen og medaljen fra Bocuse d’Or en litt mer synlig plassering.
– Hvilken betydning tenker du at kokkekonkurranser har for Det Norske Kjøkken og norske råvarer?
– Mange henter ny inspirasjon fra kokkekonkurranser, og det kan gi utslag i at mange blir opptatt av å bruke en spesiell råvare samtidig. Slik oppstår det ofte nye trender i forbindelse med kokkekonkurranser. Norges fortrinn i konkurranser er at vi har verdens beste sjømat. Det gjør at vi kan skille oss ut. Men vi har også mange andre råvarer av svært høy kvalitet, som for eksempel lam. I internasjonale konkurranser er vi kjent for å ha de reneste råvarene, og det er selvsagt god reklame for både Det Norske Kjøkken og norske råvarer generelt.
– Etter snart 30 år med kokkekonkurranser; hva er nødvendig for å lykkes utover trening og andre forberedelser?
– Ja, det er viktig å trene og forberede seg godt. Og dette er dagens unge veldig bevisste på. De er opptatt av at alt skal være nøye planlagt og tilrettelagt. Selv kunne jeg nok være mye mer uforutsigbar og skyte mer fra hofta. Ren perfeksjon er som regel ikke nok dersom målet er å vinne en stor kokkekonkurranse. Man må også klare å trykke på noen knapper som vekker til live dommernes følelser. Det er dette som gjerne kalles x-faktoren, og derfor mener jeg at magefølelse, intuisjon og kreativitet er det aller viktigste for å lykkes i en kokkekonkurranse.
ARTIKKELSERIE
De Norske Kokkelandslagene har gjennom flere tiår utviklet unge talenter til å bli vinnere i store og prestisjefylte internasjonale kokkekonkurranser, som Culinary World Cup, IKA Culinary Olmpics, Global Chef Challenge, Bocuse d’Or og Nordic Chef. Tre nye kokkelandslag skal presenteres 16.februar 2021. I tiden frem mot presentasjonen vil Norske Kokkers Landsforening publisere en artikkelserie med kjente kokkeprofiler. De vil blant annet fortelle om kokkekonkurransenes betydning for utviklingen av Det Norske Kjøkken og rekruttering til bransjen.