Verdensmester og hverdagskokk
TEKST: HANNE MARIA WESTEREN FOTO: SARA JOHANNESSEN
Som seksåring var Bent Stiansen med faren sin på jobb i byssa på skipet Margarita i tre måneder. Der ble han veldig fascinert av kokkens arbeid, humør og tempo.
– Det passet meg, og derfor bestemte jeg meg for å bli kokk. Siden har jeg stort sett bare laget og jobbet med mat, sier Stiansen, som nå er blitt 57 år og regnes som en av Norges mest suksessrike kokker gjennom tidene.
Han begynte på Arendal kokk- og stuertskole som 16-åring, og gikk så i lære under Willy Wüssenbach ved Hotel Continental i Oslo. I 1982 vant han det nordiske mesterskapet for kokkelærlinger, og som nyutdannet kokk hadde han et lærerikt opphold hos Alain Chapel i Lyon. I 1985 jobbet han for Le Mirage i Oslo, og året etter fikk han jobb som kjøkkensjef for den beste restauranten i hovedstaden på denne tiden; Annen Etage. Samme år ble han en del av Det Norske Kokkelandslaget og begynte å konkurrere med dem.
I 1990 ble Bent Stiansen den første vinneren av NM i kokkekunst. På dette tidspunktet var han ansatt som kjøkkensjef ved Refsnes Gods i Moss. Året etter begynte han som kjøkkensjef ved Holmenkollen Park Hotell i Oslo. 28. januar 1993 vant Stiansen, som første nordmann og første skandinav, gull i Bocuse d’Or. Etter seieren i verdens mest prestisjefylte kokkekonkurranse startet han og kona Statholdergaarden i 1994. Restauranten fikk sin første stjerne i Michelin-guiden i 1998 og har siden fortjent én stjerne hvert eneste år.
– Hva har Kokkelandslaget og alle konkurransene betydd for karrieren din?
– Årene på Kokkelandslaget, og særlig seieren i Bocuse d’Or i 1993, ble et flott springbrett videre. Men det er likevel den daglige jobbingen i restaurantkjøkken som har vært motoren i karrieren min. Det er viktig å huske på at jeg hadde fulle kjøkkensjef-jobber ved siden av alle konkurransene. For meg var det å delta i konkurranser en hobby, eller en slags ekstrajobb. Vi må aldri glemme at den jobben som kokker gjør på kjøkkenet til daglig, er den viktigste, sier Stiansen.
I dag er det ikke like vanlig å ha en fulltidsjobb ved siden av deltakelse i konkurranser som Bocuse d’Or. Og Stiansen kaller det «en svakhet» at mange nærmest har blitt profesjonelle konkurransekokker.
– Det bør ikke være slik at unge mennesker utdanner seg til kokk for å bli konkurransekokk. Den viktigste motivasjonen for å bli kokk bør være et ønske om å glede folk med maten sin. For å ta meg selv som eksempel: I mitt daglige virke har det ikke så mye å si at jeg har vunnet både NM og VM. Jeg kan ikke lene meg tilbake på tidligere prestasjoner. For som kokk og restauratør må jeg fortsette å levere topp kvalitet sammen med teamet mitt – hver dag. Derfor mener jeg at konkurranser kun bør være krydderet i et kokkeliv. Den daglige jobbingen er det viktigste.
– Hvilken betydning tenker du at kokkekonkurranser har hatt å si for utviklingen av Det Norske Kjøkken og bruken av norske råvarer?
– Konkurransene og de mange gode prestasjonene har bidratt til å rette medienes søkelys mot norske elitekokker. De som vinner hylles som helter og fremstilles som rockestjerner av journalistene. Og det er positivt at kokkeyrket har fått mer oppmerksomhet i media de siste årene. Men nå er tiden inne for å hylle de virkelige heltene: De som daglig lager mat på restauranter, kantiner og hoteller. Jeg ønsker å fremsnakke alle hverdagskokkene som utgjør grasrota i Kokke-Norge, men også bøndene. For uten gode råvarer kan vi ikke skape gode matopplevelser.
– Hva mener du skal til for å oppnå økt rekruttering til kokkefaget?
– Jeg tror det er veldig viktig å få frem hvor gøy det er å jobbe i team på kjøkkenet og sammen skape store opplevelser for gjestene sine. I tillegg må vi formidle stolthet og glede over verdens beste håndverksfag. Kort oppsummert mener jeg at «håndverk, stolthet og samhold» bør fremheves, sier Stiansen.
De Norske Kokkelandslagene har gjennom flere tiår utviklet unge talenter til å bli vinnere i store og prestisjefylte internasjonale kokkekonkurranser, som Culinary World Cup, IKA Culinary Olmpics, Global Chef Challenge, Bocuse D’or og Nordic Chef. Tre nye kokkelandslag skal presenteres i februar 2021. I tiden frem mot presentasjonen vil Norske Kokkers Landsforening publisere en artikkelserie med kjente kokkeprofiler. De vil blant annet fortelle om kokkekonkurransenes betydning for utviklingen av Det Norske Kjøkken og rekruttering til bransjen.