Historisk perfekt OL-dessert
Dessertkokk Martine Espeland på De Norske Kokkelandslagene Junior leverte noen ingen har gjort før henne i Kokke-OL: Hun lagde en dessert som fikk 100 av 100 mulige poeng.
Tekst og bilder av Martine og Juniorlandslaget: Oddbjørn Roksvaag
Matfoto: Stian Broch
Vi snakket med Martine Espeland i Stuttgart dagen etter premieutdelingen i Kokke-OL der hennes lag, De Norske Kokkelandslagene Junior, fikk sølv. Og det bare 0,2 poeng unna svenskene som tok gullet. Laget hadde mål om gull og var tydelig skuffet for at det «kun» ble sølv.
– Jeg er veldig stolt over det fikk levert i OL, sier Martine Espeland, som likevel innrømmer at det var gullet hun hadde håpet på.
– Ja… Hvis jeg skal være helt ærlig, så ble jeg skuffet over at det ikke ble gull. Det er jo gull vi går for. Og så var vi kun 0,2 poeng unna! Men vi må uansett være stolte og fornøyde med det vi har levert. Men, det var i egentlig gull vi planla å ta med i bagasjen hjem, sier Espeland som jobber som dessertkokk på restauranten Michaels i Oslo.
Hun har spesialisert seg på det søte og har mange konditoroppgaver i sitt daglige virke.
Tidenes beste dessert
Martine Espeland og De Norske Kokkelandslagene Junior konkurrerte i de to kategoriene «Hot kitchen – Restaurant of Nations» og «Chefs table». Det er resultatet av disse to konkurransene sammenlagt som gir den endelige poengsummen. De Norske Kokkelandslagene Junior var beste nasjon i kategorien «Chefs table». Og en av rettene skilte seg ut. Det var desserten til Martine Espeland. Den fikk 100 av 100 poeng. Dommerne fant ikke grunn til å trekke noe som helst på desserten som hadde smaker av solbær, hasselnøtt og en varm kake med karamell, havsalt og hasselnøtt.
– Ja, desserten fikk full score. Det har visst aldri skjedd før at en rett eller dessert har fått 100 av 100 poeng.
Og likevel er du litt skuffet?
– Da jeg fikk høre den poengsummen, så lettet det litt. Da fikk jeg litt mer selvtillit enn jeg følte på da vi fikk andreplassen, men jeg er veldig glad og takknemlig for det laget oppnådd i Kokke-OL.
Nye regler
Å lage en rett som ikke blir trukket for en eneste desimal, er unikt. Og prestasjonen blir ikke dårligere av at det i årets Kokke-OL var nye regler for desserter. I år var det nemlig ikke lov å bruke raffinert sukker. Alt måtte lages av uraffinert sukker. Det gjorde utfordringen med årets dessert mye større og krevde nye måter å jobbe på.
– Ja, det ble en helt annen måte å jobbe på. Vi fikk for eksempel laget vår egen vegansjokolade som ble laget med havremelk og vaniljepaste av uraffinert sukker. Det hadde jeg aldri gjort før.
Hvor mange timer har du trent på denne desserten?
– Åhhh, herre min….. Det er mange timer. Det er veldig mye planlegging bak med alt fra former til smak til teknikker og utstyr, ja jeg vet ikke. Vi møttes jo hver tredje helg. Da terpet vi og øvde på begge konkurransene. Det har vært mye tenking og synsing om denne desserten med tanke på det uraffinerte sukkeret. Så jeg har vridd hodet mange, mange ganger. For plutselig var jo ikke vanlig sjokolade lov siden den inneholder raffinert sukker. Og så måtte vi finne en ny sjokolade og en ny glukose som ikke er laget på raffinert sukker.
Krevende oppgave
Hvor krevende har denne oppgaven vært?
– Det har vært en veldig krevende oppgave, men veldig kjekt fordi jeg har fått masse ny kunnskap om hvor det er vanlig sukker og hva som er uraffinert sukker. Vi bruker pulver som fremhever smak eller såkalte stabilisatorer. Vi brukte for eksempel et yoghurtpulver som jeg fant ut også inneholdt raffinert sukker.
Så dette har satt en del krav til mange av ingrediensene som dere ikke hadde tenkt på i utgangspunktet?
– Ja, det var masse vi måtte ta vekk og finne erstatninger til. Det var en veldig kul, men krevende prosess. Jeg er veldig takknemlig for at jeg fikk lov til å prøve meg på denne type oppgave.
Lyst på revansje
Hva tar du med deg fra årets Kokke-OL når den lille skuffelsen har lagt seg?
– Når jeg får gått i meg selv i noen dager, så setter jeg bare stor pris på hele denne reisen. Det har vært skinnsykt kjekt og kult, og så har vi blitt et veldig sammensveiset lag. Jeg har fått masse nye venner og kolleger for livet. I Kokke-OL har vi møtt utøvere fra andre land som vi har blitt kjent med. Gjennom dem og det vi har sett, har vi lært masse nye teknikker og sett hvordan andre jobber.
I VM i Luxembourg var Martines lag 0,065 poeng unna gullet. I årets Kokke-OL var avstanden 0,2 poeng. Det er små marginer i verdens tøffeste konkurranse for kokkelag.
– Det er veldig surt at vi var så nær. Jeg er redd det blir en stor revansje igjen, vi får se.
Er du motivert til å fortsette konkurranselivet?
– Ja, absolutt, jeg føler liksom ikke at jeg kan gi meg riktig ennå. Nå føler jeg at jeg har litt mange andreplasser, så nå må jeg snart få stå på toppen av den pallen.
Du gir ikke opp den drømmen?
– Nei, jeg gjør ikke det.
Så andreplass er ikke godt nok?
– Nei, andreplass er ikke godt nok.
Svaret er så overbevisende at det å regne for sikkert at Martine Espeland kommer til å kjempe om gullet i flere store mesterskap i årene fremover.
Sølv og bronse til Norge i Kokke-OL
De Norske Kokkelandslagene Junior tok sølv og De Norske Kokkelandslagene Community Catering tok en historisk bronse i Kokke-OL i Stuttgart.
De Norske Kokkelandslagene har deltatt i IKA/Culinary Olympics siden 1962. I verdens tøffeste kokkekonkurranse for kokkelag har Norge den siste uka kjempet med 24 nasjoner om gull og pallplasser. Mesterskapet har tre kategorier; junior, senior og community catering. Sistnevnte innbefatter personalrestaurant, kantine, institusjon, catering og militær forpleining. Norge har, som en av få nasjoner, deltatt i årets olympiske mesterskap med lag i alle tre kategorier.
De Norske Kokkelandslagene Senior fikk to kategori-gull av to mulige, men nådde ikke opp til pallplass når poengene var talt opp, mens de andre lagene kan ta med seg trofeer tilbake til Norge.
Sølv til De Norske Kokkelandslagene Junior
De Norske Kokkelandslagene Junior har i det olympiske mesterskapet fått kategorigull i både varmmat-konkurransen «Hot kitchen – Restaurant of nations» i kategorien «Chefs table».
Og i dag fikk de sammenlagt sølv i verdens tøffeste konkurranse for kokkelag foran Danmark, men bak Sverige som tok gullet.
– Vi har akkurat vært bedre enn 17 andre nasjoner iblant juniorlagene her i OL, så vi kan jo ikke si noe annet at dette er vanvittig bra. Man går jo for gull og når man ikke får det gullet, så er det en mild skuffelse i øyeblikket, men i det store og hele har vi levert helt vanvittig bra, og jeg er helt sikker på at det er veldig tett i toppen. Å være det beste norske kokkelaget i OL er helt rått, sier kaptein for De Norske Kokkelandslagene Junior, Christer Rødseth.
De Norske Kokkelandslagene består av Gunnar Hvarnes (manager), Christer Rødseth (kaptein), Håvard Onsøyen, Martine Espeland, Andreas Enger Fjellheim, Christoffer G. Fallet, Nora Krogstad, Trym Karlsen, Rohollah Murshakhi, Torje Torvik og Lea Friis Henriksen.
Historisk bronse til De Norske Kokkelandslagene Community Catering (bildet øverst)
De Norske Kokkelandslagene Community Catering ble etablert så sent som i 2018 og har tidligere kun deltatt i ett VM og ett OL med femteplass som sin beste plassering. I kokkemiljøet vekker det oppsikt at laget etter bare seks år har etablert seg i verdenstoppen. Derfor smakte dagens bronse svært godt. Sveits og Finland delte førsteplassen.
– På vei inn til OL hadde vi et mål om å ta kategorigull og å komme på pallen. Vi har greid begge deler! Vi en kjempefornøyd med det vi har levert, og jeg er veldig stolt av dette laget. I tillegg til at dette er en seier for et hardtarbeidende lag, er det også en stor seier og anerkjennelse for den delen av bransjen som driver innenfor personalrestaurant, catering og storkjøkken. Dette er en skikkelig «boost» for vår del av bransjen. Det har vi merket godt i løpet av de dagene vi har vært her på OL i Stuttgart. Vår seier betyr mye for å vise frem at det finnes flere veier å gå med et kokkefagbrev, sier en strålende glad kaptein på De Norske Kokkelandslagene Community Catering, Inger Renathe Østmo.
De Norske Kokkelandslagene Community Catering består av Gunnar Hvarnes (manager), Inger Renathe Østmo (kaptein), Grethe W. Rafaelsen, Tore Stalsberg, Vilde Nistad Strandos, Anette Myrhagen, Pål Anda, Stine Strand.
Historisk begivenhet
Manager for De Norske Kokkelandslagene, Gunnar Hvarnes, oppsummerer Kokke-OL 2024 på denne måten:– Når vi er på dette nivået, så er det svært små detaljer som er utslagsgivende. Vi har fem av fem kategorigull. Det er imponerende i seg selv. Vi kan ikke forvente å vinne hver gang. Vi får med oss en sølvmedalje og har for første gang klart å få De Norske Kokkelandslagene Community Catering inn på pallen. Det er alene en historisk begivenhet for norsk kokkekunst, sier Gunnar Hvarnes.
– Vi gleder oss i dag over både juniorsølv og kanskje aller at De Norske Kokkelandslagene Community Catering endelig kom på pallen. Det har vi jobbet hardt og godt med. Det vil ha mye på si for statusen til både laget og for den delen av kokkebransjen. I tillegg er vi veldig fornøyd med å ha fått gull i alle kategorier i OL. Jeg bøyer meg i støvet for laginnsatsen, samholdet og fellesskapet. Det er rett og slett magisk, sier president Kyrre Dybdal i Norske Kokkers Landsforening.
Individuelt OL-gull for sukkerskulptur
Rohitha Kumara har ansvar for showpiecen på De Norske Kokkelandslagene Senior, men i tillegg har han deltatt i en individuell konkurranse. Det endte med gull for den fantastiske sukkerskulpturen «Norwegian Wilderness».
Rohitha jobber som konditor hos Compass Group og er sannsynlig den i Norge med mest erfaring i å lage skulpturer både i sukker og sjokolade. I Kokke-OL i Stuttgart har han ansvaret for showpiecen for De Norske Kokkelandslagene Senior, men i tillegg deltok han i den individuelle showpiece-konkurransen «Pastry Art».
Dommerne ble begeistret for hans sukkerskulptur «Norwegian Wilderness» og premierte nordmannen med gull i kategorien. Skulpturen har han jobbet med i tre måneder.
– Jeg har laget mange showpiecer for VM og OL siden 2012, men denne er én av de beste jeg har laget, sa en glad Rohitha Kumara etter at gullet var sikret.
Han har imidlertid ikke tid til på hvile på laurbærene. I dag er han nemlig ansvarlig for sjokoladeskulpturen når De Norske Kokkelandslagene Senior skal konkurrere i kategorien Chefs table.
NKL og De Norske Kokkelandslagene setter stor pris på å ha en kapasitet som Rohitha Kumara på laget og gratulerer ham med gullet i den individuelle konkurransen.
Det er bare å la seg imponere!
