Monica

Velg fremtiden!

På restaurant- og matfag hører man om elever som har fått beskjed om at her kan du være om du kan smøre brødskiver. Det er for lave ambisjoner på vegne av den norske matkulturen og fremtidens kokker. Flere må velge og bli kjent med mulighetene som finnes.

TEKST: MARGRET HAGERUP, STORTINGSREPRESENTANT (H)
FOTO: ODDBJØRN ROKSVAAG - Fra Kokke-OL i Stuttgart 2024

Da må vi stille høyere krav til rådgiverne i skolen. Matfagene handler om å lære ulike teknikker og metoder i produksjon, om servering av mat og hvordan foredle råvarene og utnytte ressursene på en bærekraftig måte.

Et norsk mateventyr startet i Lyon i 1987, da Arne Brimi deltok i den første utgaven av Bocuse d`Or Norge har siden den gang vært en viktig nasjon i konkurransen, noe som har betydd mye for norsk matkultur, for rekrutteringen og for Norge som salgsvare. NorgesCup er en annen viktig arena, hvor fremtidens fagfolk konkurrerer i en prestisjepreget konkurranse for kokkelærlinger. Mange kokketalenter og internasjonale konkurransekokker har startet sin konkurransekarriere her.

Bak alle medaljevinnerne etter 1987 finnes en underskog av kokketalenter. Det gjør at vi kan nyte godt av flotte råvarer, lekkert tilberedt, på flere gode restauranter rundt omkring i landet vårt. I dag er norsk kokkekunst i verdensklasse, og få har bedre forutsetninger for å løfte norsk matkultur enn kokkene våre. Samspillet mellom Norske Kokkers Landsforening og Stiftelsen Norsk Mat betyr mye for omdømmet og rekrutteringen til kokkeyrket.

«De løfter det som foraktfullt har blitt omtalt som pinsettmat, til stadig nye høyder.»

Det har lenge foregått en stille matrevolusjon i landet vårt, hvor råvarer i verdensklasse produseres på steder der ingen skulle tru at nokon kunne bu. Det er et finmasket samspill som skaper matkulturen vår, hvor bøndene og produsentene spiller en viktig rolle. De produserer og foredler råvarer av høy kvalitet, med god dyrehelse og lite bruk av antibiotika og sprøytemidler.

De som jobber i bransjen vet at bonden trenger kokken, og motsatt. Bonden produserer noe kokkene vet å løfte frem. Kokkene har kunnskap om hvordan å tilberede mat fra bunnen av, fremme bærekraften og formidle viktig kunnskap om mat, kultur og god folkehelse.

Tidligere ble de fleste oppdratt av Ingrid Espelid Hovig, som i beste sendetid inspirerte generasjoner til å utforske norske mattradisjoner. I dag er det en rekke forbilder som viser vei, og det finnes knapt den TV-kanal som ikke har programmer som handler om mat i en eller annen variant.

Vi trenger rollemodeller som går foran.
Velger du kokkeyrket får du en jobb du kan ta med deg i hele verden. Enten du er institusjonskokk, eller kokk på en restaurant med stjerner, formidler du opplevelser til folk rundt deg. God ernæring er minst like viktig som god legebehandling, og institusjonskokkene spiller en betydelig rolle for trivselen i helsevesenet. Kokkene på våre fremste restauranter øker verdien på norske råvarer, og løfter bondens arbeid. Fra jord og fjord til bord. Fra hode til hale.

Historien om Norge er allerede i våre hjerter, og har alle forutsetninger for å erobre verden og ta større plass rundt middagsbordene. Der spiller restaurant- og matfagene en avgjørende rolle.

by Monica

NKL og Compass Group Norge inngår hovedpartneravtale

Norske Kokkers Landsforening (NKL) og Compass Group Norge inngår hovedpartneravtale. Sammen skal vi styrke arbeidet for kokkefaget, bidra til økt rekruttering og være gode ambassadører for hverandres mål og verdier.

Tittelfoto: F.v. Kristine Melgaard, Business Unit Director Food - Compass Group Norge, Espen A. Wasenius, daglig leder - NKL og Tor Rønhovde, CEO - Compass Group Norge

NKLs ambisjon med avtalen er å skape større oppmerksomhet rundt kokkeyrket og gjøre veien inn i restaurant- og matfag mer synlig og attraktiv. Gjennom aktiviteter knyttet til Det Norske Kjøkken og De Norske Kokkelandslagene skal samarbeidet bidra til å utvikle fremtidens kokker, og være en viktig faglig arena for bransjen. For Compass Group Norge er partnerskapet tett koblet til utvikling og drift innen Community Catering.

– Vår felles målsetting er å fremme hverandres mål og verdier, og samtidig skape økt fokus på kokkeyrket og styrke rekrutteringen til restaurant- og matfag. Gjennom aktivitetene våre i Det Norske Kjøkken og De Norske Kokkelandslagene ønsker vi å bidra til å utvikle fremtidens kokker, sier daglig leder i NKL, Espen A. Wasenius.

For Compass Group Norge handler partnerskapet både om å støtte et viktig fagmiljø og om å forsterke verdiene virksomheten bygger på: kvalitet, fagstolthet og gode matopplevelser. Partnerskapet skal også bidra til å utvikle mennesker og kompetanse, og gi nye muligheter til å synliggjøre bransjen og faget.

– Målet er å styrke partnerskapet med NKL, slik at vi sammen kan bidra til utvikling i det kokkefaglige miljøet, og samtidig inspirere til nye tanker og ideer for kokkefaget fremover, sier CEO i Compass Group Norge, Tor Rønhovde.

Vi ser frem til å komme i gang med planlagte aktiviteter og skape konkrete resultater gjennom samarbeidet.

by Monica

NKL Landsmøte 2026

NKL Rogaland ønsker alle i NKL velkommen til Landsmøte i Stavanger 20-22. mars 2026

Det er en glede for NKL Rogaland å få invitere NKL-familien til Stavanger. Vi legger opp til noen kjekke, innholdsrike dager sammen med dere. Her skal vi ha faglig påfyll, vi skal hygge oss sammen. Vi har gjort en avtale med Scandic Hotel Stavanger Forus, de vil huse oss og sørge for at vi får i oss nok mat og drikke denne helgen. :)

Landsmøtet vil foregå i sin helhet på Scandic Hotel Stavanger Forus. Foreløpig program (endringer kan forekomme):
2026-1 innkalling til landsmøtet

Fredag 20. mars
08.00 Innsjekk
08.30 Styrelederfrokost
09.00-12.00 Styreledermøte
10.30-12.00 Seminar
12.30-13.30 Lunsj på Scandic Stavanger Forus
13.45-14.30 Seminaret fortsetter
15.00 Åpning av Landsmøtet 2026, med flaggheising
18.00 Landsmøteforhandlinger fredag slutt

19.30 Kveldsarrangement på Scandic Stavanger Forus - Pubkveld med kjempestemning, allsang , pubmat og gode, lokale drikker i glasset.

Lørdag 21. mars
09.00 -1200 Landsmøteforhandlinger fortsetter
12.00-13.15 BAMA-lunsj på Scandic Stavanger Forus
1315 Landsmøteforhandlinger fortsetter
17.00 Landsmøtet avsluttes

19.30 Aperitiff og bankett på Scandic Stavanger Forus

Hotellpakker bestilles via Check-in - se bestillingsskjema nedenfor. Alle spørsmål om priser og bestilling rettes til rogaland@nkl.no

by Monica

Kokkens mange muligheter - hele verden som arbeidsplass

Kokkefaget er langt mer enn bare matlaging – det er en inngangsport til en verden av muligheter. Fagbrevet kan gi en variert og livslang karriere i mat- og måltidsbransjen. Vi bygger videre på artikkelserien fra  "Kjøkkensjefen", og møter NKL'ere som startet sin karriere på kjøkkenet, men som senere har tatt med seg kunnskapen, lidenskapen og erfaringen fra kokkeyrket inn i nye roller. Vi vil vise den store bredden i yrket, til inspirasjon for ungdom står på trappene til å velge seg en matfaglig utdanning.

Tittelfoto: Fotoknoff AS

Navn: Espen Andreas Wasenius
Utdannelse: Kokkefagbrev og Mesterbrev
Tidligere arbeidsplasser: Thon Hotell Bristol, Oslo Plaza, Refsnes Gods, Lærlingekompaniet Øst, Galleri F15 / Alby Vilt & Godt (eget foretak), Konsumgruppen Norge
Arbeidssted/stilling i dag: Daglig leder, Norske Kokkers Landsforening

Wasenius har, siden han ble daglig leder i Norske Kokkers Landsforening (NKL) i 2017, hatt betydelig innflytelse på foreningens arbeid og profesjonalisering. Han har vært sentral i utviklingen av NKLs partnerprogram, noe som har gjort det mulig å løfte De Norske Kokkelandslagene, og opprette Community Catering-landslaget. Wasenius er sterk forkjemper for at kokkekonkurranser skal bidra til kompetanseutvikling av unge kokker, og til innovasjon og faglig vekst i mat- og måltidsbransjen.

NKL mottok Matomsorgsprisen i 2022 for sitt langsiktige og målrettede arbeid med rekruttering og faglig utvikling i mat- og måltidsbransjen. Juryen trakk frem hvordan NKL har omgjort "fine ord i offentlige dokumenter, til praksis". Blant rekrutteringsaktivitetene som er lansert de siste årene, finner vi NKL MiniChefs og NKL KokkeCampus.

"Se fremover, og velg en yrkesfaglig utdanning, med muligheter for en livslang karriere, med hele verden som arbeidsplass!"

– Når bestemte du deg for å bli kokk?
Tidlig, 12-13 års alderen. Min bestemor og farmor var «kokekjerringer» og søndagsmiddagene var ofte ukens høydepunkt. Min bestefar var baker, og etter et gjærbakstkurs i 8. klasse var jeg helt sikker på at jeg ville bli kokk.

– Hva var din motivasjon for å velge kokkeyrket?
Inspirasjonen fra mine besteforeldre, matgleden og nysgjerrigheten

– Hvor lenge jobbet du som kokk?
Jeg jobbet som kokk i mer enn 20 år, sammen med mange kunnskapsrike og inspirerende kollegaer. Læretiden min var på Hotell Bristol i Oslo, med en fantastisk kjøkkensjef, Masaru Inage. Læretiden gav meg utrolig mange opplevelser, erfaringer, relasjoner, og det var her jeg startet byggingen av mitt nettverk.

– Hvordan har du nytte av din bakgrunn og erfaring som kokk i ditt daglige arbeid?
Kokkens praktiske og løsningsorienterte gen, og evnen til løse de situasjoner som oppstår er fortsatt veldig viktig i mitt daglige arbeid. Jeg vet at dette er en tydelig del av min identitet, og jeg vet hvor mye det har betydd for meg i min yrkeskarriere.


– Hva er ditt råd til de unge som i dag vurderer å bli kokk?
Velg kokkeyrket og du har en verden av muligheter! Kokkeyrket er et kreativt, praktisk og sosialt yrke, hvor du bidrar til å skape glede til et hvert måltid, i alle anledninger.

– Hvis du kunne velge yrkesvei om igjen – ville du ha valgt annerledes?
Jeg ville ikke valgt et annet yrke, men jeg ville valgt tilleggsutdannelse innenfor økonomi og ledelse, for å være bedre skikket til å forstå drift av et kjøkken, en restaurant og hvordan man leder sine kollegaer i hverdagen.

– Det er stor mangel på kokker i bransjen i dag. Hva vil du peke på som den største utfordringen?
Det er mange utfordringer i vår bransje i dag, mange av utfordringene er relatert til fordommer, holdninger og arbeidsvilkår. De unge og deres foreldre må se fremover, de kan velge en yrkesfaglig utdanning, med muligheter for en livslang karriere, med hele verden som arbeidsplass.

by Monica

Norgesmesteren går frilans

Han sa opp fast jobb og kastet seg ut i det. Nå lever Håvard Onsøyen fullt og helt som frilanser i restaurantbransjen – med konkurranseinstinkt, rekrutteringsiver og et brennende ønske om å skape egne konsepter. – Du må tørre å tro at du kan, konstaterer Håvard.

Følger drømmen

Det er mange som snakker om det, men det er få som faktisk setter alt på spill for å følge drømmen. Og det var nettopp det Håvard Onsøyen gjorde. I mai sa han opp en trygg jobb som sous-chef på velrennomerte Stock, og gikk rett ut i det ukjente – for å jobbe 100 prosent for seg selv som kokkekonsulent, cateringleverandør og idéutvikler for serveringssteder. Ikke fordi han hadde en vanntett plan. Snarere tvert imot.
– Jeg hadde ingen strategi i det hele tatt. Men jeg visste at dette var noe jeg måtte gjøre. Jeg har frilanset litt «på si» tidligere, og nå ville jeg teste det fullt ut. «Learning by doing – the hard way», sier Håvard til SMAKmagasinets Bransjepraten.

I sin nye frilanstilværelse skal han levere konsepter og menyer, rekruttere kolleger, holde foredrag, pluss en og annen «kitchen takeover» (når en gjestekokk midlertidig overtar kjøkkenet for å presentere sin egen meny, stil eller signaturretter – ofte for én kveld eller en kort periode, red.anm.) – alt med like høy faglig presisjon.

Fra fotballgutt til kokkelinje

Selv om Håvard Onsøyen elsker yrket sitt, var det slett ingen selvfølge at yrkesvalget ble som det ble. Skoleflink har han alltid vært. Strukturert også. Så i prinsippet kunne han ha utdannet seg til hva som helst. Men til slutt sto det mellom to lidenskaper: fotball og matlaging.

Fotballen mistet taket etter hvert, mens matinteressen fikk næring på hjemmekjøkkenet, hvor familien alltid la til rette for ferske råvarer og felles måltider. Dermed ble det kokkelinje i Åndalsnes, og Håvard husker fortsatt de inspirerende lærerne som løftet ham.
– Dyktige lærere betyr alt. På Rauma Vgs var det de som fikk meg til å føle meg hjemme i faget.

Konkurranser som faglig verktøy

Allerede på videregående begynte han å konkurrere – først i Tine Matcup, senere i ASKO Serveringscupene, og deretter i enda større mesterskap. OL- og VM-erfaring med juniorlandslaget har han fra før, og i fjor vant han NM i kokkekunst.
– Jeg elsker konkurranser. Det er der jeg lærer mest. En viktig del er nemlig å se hvordan andre jobber. Det er den eneste måten å bli bedre på, mener Håvard, og påpeker at konkurranser ikke primært handler om pokaler, men om faglig utvikling. Jakten på smartere teknikker, raskere rutiner og bedre løsninger ligger alltid i bakhodet.

Apropos konkurranser: Nå har Håvard også blitt kaptein på Kokkelandslaget Senior!
– Det har gått fort fra deltaker som junior til kaptein på seniorlaget, innrømmer NM-vinneren.

Rekruttering må starte tidlig

Som mange av sine kolleger er Håvard Onsøyen levende opptatt av rekruttering. Derfor tar han aktivt del i det å inspirere nye generasjoner. Han besøker ofte 9.- og 10. klassinger rundt om i landet, for å fortelle om adrenalinrushet i konkurransene, om mulighetene i bransjen – og om alt han selv skulle ønske at han visste da han var på deres alder.

Tydelighet og konsepttro: – Ingen burger på italiensk restaurant!

Mat er noe alle har et forhold til. Nettopp derfor må man være tro mot det man lager, forklarer Håvard.
– Det føles rart når en italiensk restaurant har burger på menyen, eller det er helstekt kylling på fiskerestaurant. Du må tørre å gjennomføre konseptet ditt, og stå for det. Det er bare da du kan gi gjestene den ekte matopplevelsen – den som gjør at de kommer tilbake.

For Håvard er det helheten som teller. Atmosfære, musikk, lys og lokalets uttrykk må støtte opp under tallerkenen. Og det er der han tror fremtidens vinnere i bransjen vil ligge: de som forstår helheten – og samtidig tør å gjøre ting på sin egen måte.

Planer om egne steder

Hverdagen som frilanser er, ifølge Håvard, som å være på en annen planet sammenliknet med å være ansatt.
– Du må skape din egen jobb, og tro på at du kan levere bedre enn andre. Det er utfordrende – men utrolig spennende.

Målet er klart: han vil bruke denne fasen i karrieren til å bygge grunnmuren for egne restaurantkonsepter. Noen ideer er godt utviklet, andre ligger fortsatt i skuffen. Én idé, inspirert av legendariske Bar Nestor i San Sebastian, beskriver han som «noe Norge ikke har, men trenger». Detaljene er foreløpig hemmelige …

Kilde: https://smakmagasinet.no/artikler/2025/10/bransjefredag-havard-onsoyen/

by Monica