Dennis Rafn leder juryen i NM COMMUNITY CATERING

Dennis Rafn fra Danmark leder juryen, når NM COMMUNITY CATERING går av stabelen på UMAMI ARENA 16. febuar 2027. 

Dennis er en anerkjent dansk kokk som er aktiv innenfor kokkekonkurranser, fagutvikling og bærekraftig gastronomi. Han er sertifisert internasjonal dommer, og har lang erfaring fra Global Challenge konkurransene, Culinary Olympics og Culinary World Cup. Han er Danmarks medlem i WACS Culinary Competition Committe.

Han arbeider som inspirasjonskonsulent hos BENT BRANDT, en av Danmarks ledende leverandører til profesjonelle kjøkken. Her holder han kurs, foredrag og arbeider med utvikling av bærekraftige kjøkkenløsninger.

Han er en tydelig stemme i debatten om grønn omstilling i profesjonelle kjøkken og argumenterer for økt bruk av grønnsaker, belgfrukter og redusert matsvinn.

Dennis Rafn er, som dere kan lese, en fantastisk ressurs og en inspirerende kollega i en jury.

by Monica

Invitasjon NM COMMUNITY CATERING 2027

NM COMMUNITY CATERING 2027 | 16. februar | UMAMI ARENA

En grønnere fremtid – mer grønt på menyen!

Norge spiser for lite frukt, bær, grønnsaker og poteter – et faktum som utfordrer både folkehelsen og bærekraften i norsk matproduksjon. Gjennom NM COMMUNITY CATERING, en konkurranse for et segment som daglig serverer enormt mange måltider, setter NKL en tydelig agenda for "hverdagskokken".
Mer grønt på menyen – Konkurransen skal inspirere til bevisste valg, der råvarer fra planteriket løftes frem som hovedråvarer. Lagene utfordres til å skape fristende retter som begeistrer gjestene, samtidig som de viser vei for en bransje, der sunnere valg, bærekraft og en grønnere fremtid er viktig.

NM COMMUNITY CATERING 2027

En 2-stegs lagkonkurranse for to faglærte kokker. Konkurransen følger de internasjonale Community Catering konkurransenes regler. Alle lag som ønsker å delta må sende inn kvalifiseringsoppgaven senest 15. oktober, og de 6 lagene som kvalifiserer seg til finalen 16. februar 2027 – lager den innsendte menyen i finalen.
Finalistene til NM COMMUNITY CATERING lanseres 5. november 2026 i Oslo.

Hvem kan delta?

For å delta i NM COMMUNITY CATERING, norgesmesterskap for faglærte kokker:
o Må du ha fagbrev som kokk på søknadstidspunktet. Kokk med utenlandsk bakgrunn uten norsk fagbrev, kan delta dersom vedkommende tilfredsstiller krav til medlemskap i sin nasjonale, WACS-tilsluttede forening.
o Du må være norsk statsborger (dokumentasjon må fremlegges ved etterspørsel).
o Tidligere vinnere av NM COMMUNITY CATERING kan konkurrere og forsvare sin NM-tittel.

Hva må påmeldingen må inneholde?

1) Lagets / bedriftens navn, kontaktperson, e-postadresse og mobiltelefon
2) Fargebilde av laget (bruk gjerne mobiltelefon i stående format)
3) Meny med bilder av alle rettene (bruk gjerne mobilkamera)
4) Porsjonsberegning
5) Kostpris pr. gjest (møtebevertning og 3-retter lunsjmeny) kan ikke overstige NOK 75,-, kalkyle skal vedlegges sammen med kopi av prisgrunnlaget dere har benyttet (faktura eller pakkseddel)

Kvalifiseringsoppgaven vil bli vurdert av en erfaren, geografisk nøytral og anonym jury.
Registrer laget her: NM COMMUNITY CATERING 2027 - Påmeldingsskjema – Fyll ut skjema og send vedlegg til post@nkl.no – senest 15. oktober

Kvalifiseringsoppgaven består av 2 elementer

• Møtebevertning for 15 gjester kl. 11.30
• 3-retters lunsjmeny (forrett, hovedrett og dessert) for 15 gjester kl. 12.30

Møtebevertningen og menyen skal tilberedes på konkurransekjøkkenet
Møtebevertning – skal være en tidsriktig presentasjon, hvor det skal bruke 80% tradisjonelle, norske grønnsaker og 20% hvit villfanget fisk.
• 2 varianter, 30 g. porsjoner, en skal spises med skje og en skal spises som en «one-bite».
• 10 gjester + 5 dommere, anrettes på to ulike fat – totalt 2 x 15 porsjoner / 30 porsjoner.
Møtebevertningen serveres kl. 11.30 (den beregnes ikke som en del av menyen)

3-retters lunsjmeny for 15 gjester kl. 12.30
Samlet vekt på 3-retter lunsjmeny, kan ikke overstige 550 g. Hele menyen må kunne plasseres på serveringsbrettet, og alle retter skal serveres samtidig, anrettet på tildelt Porsgrund Porselen og tildelte brett. 10 porsjoner til gjester og 5 til dommere.
Obligatoriske komponenter er;
Forrett - Plantebasert eller ovo-lakto-vegetarisk forrett, servert i én bolle levert av Porsgrund Porselen. Forretten skal:
• Bestå av minimum 5 ulike komponenter
• Være sammensatt av 50% grønnsaker, 25% karbohydrat og 25% protein
• Bestå av biter slik at det ikke er behov for kniv
• Inneholde ett element av bakverk
Enten den er varm eller kald, rå eller tilberedt, grov eller sprø – det er ingen begrensninger på kreativiteten
Hovedretten skal være sammensatt av 60% norske, vinterlagrede grønnsaker og poteter og 40% protein.
1. Grønnsakene skal anrettes på tallerken, og må være tilberedt på tre ulike måter/teknikker – Skal være en kombinasjon av norske, vinterlagrede grønnsaker.
2. Stivelseskomponent – Skal være laget av en norsk potetsort
3. Protein i hovedretten – Skal lages av Gilde Ungfe høyrygg uten ben
• Valgfri tilberedning
• Skal serveres med en passende saus
Mini-dessert
• Skal lages av tradisjonelle norske høstfrukter tydelig identitet
• Skal lages med TINE Seterrømme og TINE Gudbrandsdalsost G35
• Kan ikke bestå av mer enn tre komponenter på tallerken
• Kan ikke inneholde frosne elementer (ikke bruke ismaskin eller PACO Jet)

Se hele oppgaven med innsendingskrav og konkurransevilkår her:
NM COMMUNITY CATERING oppgave 2027

by Monica

NORGESMESTERE COMMUNITY CATERING 2025

Gratulerer så mye til årets Norgesmestere i COMMUNITY CATERING 2025 – lag 4 Compass-Group Kanalpiren & Compass-Group Verven 4, Stavanger, med Kim Iamram og Torbjørn Gundersen. Konkurransen fant sted på UMAMI arena 18. mars 2025.

FOTO: Alle bilder – FotoKnoff

Vinnerlaget fra Stavanger leverte denne finalemenyen:

Møtebevertning
«Takoyaki» fylt med snøkrabbe, vårløk og bønnespirer,  roasted sellerirot og krabbe glaze. gressløk, miso majo
«Kikerter vaffel» Lett syltede shi-megi sopp med ingefær, Aquafaba med grønne urter og wasabi, Sprø kikerrtvaffel

Bowl
Bulgur salat med Nduja og fetaost, Grillede brokkoli, Forvelle shimegi sopp, Hummus med sprø kikert
Sylte rødløk, kamskjell «45 grader», kimchi sesam crisini

Hovedmåltid
Laks på toast, Gnocci potet, Sellerirot «elegant», Sautert morkel, Crispy soft karamellisert små løk, Smør saus

Dessert
Fløterand med hvit sjokolade,  Gulrot og tinved,  Havre crumble

2. plass til Lag 3 – Sykehuskokkene, Universitetssykehuset Nord -Norge, Tromsø, med Joakim Friis og Håkon Holmlund med denne menyen:

Møtebevertning
Crispy sild på potetvaffel –  Fennikelsalat, pepperrot, gressløkmajones, fritert kapers og syltet chili
Sellericanneloni –  Limabønner, eple, pinjekjerner, persille og kjørvel

Bowl
Vidda bowl – Pannestekt suovas, karamellisert sellerikrem, ristet byggryn, bakt jordskokk, variasjon av kål og beter, tyttebærgele og solsikkekjerner

Hovedmåltid
Confitert Tørrfisk – Gulrot tarte tatin, Syltet løk, grillet brokkolini, potetpuré og Tomatconcassé

Dessert
Konfektkake med karamelliserte hasselnøtter –  Krumkake fylt med bringebærrømme

3. plass til Lag 1 – ISS Facility Service ISS Mills og ISS Osl, Oslo med Mathieu Soulergues og Darius Griscenka, med denne menyen:

Møtebevertning
Torsk Cromesquis med persille chantilly
Grønn gazpacho med ananas salsa

Bowl
Quinoa bowl med hjemmelaget Ricotta og røkt laks og pasjonsfrukt vinaigrette

Hovedmåltid
Urtepanert kylling, gulrot puré, pommes fondant, brokkoli Lollipop og spinat krem.

Dessert
Breton kjeks med basilikum sitron krem og marengs

Kutt Matsvinn-prisen gikk til Lag 2 – Speiderne, Flamingo cafe i Stavanger og Finnlands ambassade i Oslo, med Katarina Myhre Jensen og Silje Isberg Hansen

– Hensikten med denne prisen i NM Community Catering er å fremheve betydningen av matsvinnsreduksjon i institusjon- og kantinekjøkken. Ved å belønne smart ressursutnyttelse og bevisst planlegging, inspirerer vi kokker til å ta bærekraftige valg hver dag – noe som er avgjørende for en grønnere fremtid, sier Marie Kleppe, Prosjektleder i Matvett.

Hygieneprisen fra Ecolab
Hygiene er viktig i ethvert kjøkken, men livsviktig i institusjonskjøkken på feks. sykehus, der man lager mat til syke pasienter. Dette har vinnerlaget godt integrert i sine kjøkkenrutiner.

Lag 3 – Sykehuskokkene fra UNN, Tromsø tok hjem Hygieneprisen fra Ecolab.
Juryens begrunnelse: Dette laget var eksemplariske på at de klarte å holde sitt kjøkken rent hele dagen, de holdt det hele tiden rent på kontaktpunkter, hadde gode rutiner, god systematikk på oppvask og god kommunikasjon med medhjelper i oppvasken, sier Thomas Wahlqvist fra Ecolab.

NKL gratulerer alle deltakende lag med fantastisk innsats!

by Monica

NM -oppgaven Community Catering 2025

Det er kun få dager igjen til NM COMMUNITY CATERING 2025 på UMAMI arena 18. mars. Årets oppgave har et tidsriktig preg, der lagene må ha fokus på 80% grønt og 20% protein gjennom hele oppgaven.  Kokkene utfordres til å bruke sin kunnskap og kompetanse, og løse utfordringer på et håndverksmessig høyt nivå.

Headerfoto: De Norske Kokkelandslagene Community Catering – Artic bowl, IKA/Culinary Olympics 2024. Foto: Stian Broch.

NM i Community Catering er en 2-trinns lagkonkurranse med to faglærte kokker på hvert lag, hvor hovedtrekkene i konkurransen følger de internasjonale Community Catering-konkurransene.

Begrepet Community Catering inkluderer 4 hovedområder i daglig drift: Personalrestaurant, kantine, institusjon og catering. Community Catering kjennetegnes av store volumer, et høyt stort antall gjester daglig i et segment med intensitet og sterkt fokus på bærekraftige måltider, riktig ernæring og variasjon.

De fem lagene som deltar i NM skal levere dette i konkurransen:

Møtebevertning – moderne, ernæringsmessig «feel-good»
2 varianter:
• Kokkens valg, skal bestå av 80% protein og 20% grønt (Tørrfisk, Klippfisk, Torsk, Sild eller Snøkrabbe)
• Vegansk
40-45 g. porsjoner, skal spises med bestikk
10 gjester + 5 dommere, anrettes på to ulike fat – totalt 30 porsjoner
Møtebevertningen serveres kl. 10.00

Salat / Bowl – fokus på mindre protein, 80 % grønt og 20% protein (kjøtt eller fisk)
15 porsjoner til buffet og 5 til dommere
Obligatoriske komponenter er:
• Karbohydrater (f.eks. pasta, ris, bulgur, boghvete, poteter, couscous eller quinoa)
• Variasjon av grønnsaker og salater, legg vekt på ulike tilberedningsmetoder, farger og friskhet
• Protein (fisk eller kjøtt) kan være bakt, stekt, røkt, kokt eller rått
• Saus kan f. eks være majones, humus, urtekrem, dressing eller vinaigrette
• Topping skal ha litt «crunch», f.eksnøtter, frø eller spirer
• Bakverk

Hovedmåltid – fokus på mindre protein, 80% grønt og 20% protein (kjøtt eller fisk)
15 porsjoner anrettes til gjester på tallerken i «passet» og 5 porsjoner anrettes på tallerken til dommere.
Obligatoriske komponenter er:
• 1 protein (20% kjøtt eller fisk, beregnet ut fra hovedkomponent)
• 2 forskjellige, tilberedte grønnsaksgarnityrer
• 1 metningsgarnityr
• 1 saus
• 1 Minidessert, maksimalt to elementer (ikke is eller sorbet)

Kjøkken 1 starter servering av lunsj kl. 11.30, deretter 5 min. intervall, siste tallerken må være servert innen 30 min.

Resultater med premieseremoni skjer på arena ca. kl. 15.00

by Monica

NM Community Catering 2025 - dette er lagene

5 finalelag til NM COMMUNITY CATERING 18. mars 2025 på UMAMI Arena er klare. Lagene representerer et tydelig tverrsnitt av begrepet Community Caterings fire hovedområder i daglig drift; Personalrestaurant, kantine, institusjon og catering.

Dette er finalelagene som skal konkurrere 18. mars på UMAMI ARENA;

Juryen ledes av Krister Dahl, Sverige

Når finaledeltagerne serverer sine retter, forventer alle at menyen holder en meget høy konkurransestandard! Derfor er det svært viktig at dommerteamet holder en internasjonal høy standard og har riktig erfaring og bakgrunn. Dommerteamet er satt sammen av 5 erfarne og kompetente kokker, som alle har konkurrert selv eller deltatt som jurymedlem i anerkjente internasjonale konkurranser. NM Community Caterings juryleder er en markant og kjent profil fra Sverige, med mange års konkurranseerfaring, internasjonale juryoppdrag, og er en høyt respektert dommer. Krister Dahl er sertifisert dommer på høyeste nivå i WACS (World Association of Chefs Societies)

Alle lagene har levert denne kvalifiseringsoppgaven, som bestod av  3 hovedelementer med et tydelig fokus på bruk av mindre tradisjonelt protein

• Møtebevertning – 2 varianter moderne, ernæringsmessig «feel-good» møtebevertning 
• BOWL – 80 % grønt og 20% protein (kjøtt eller fisk)
• Hovedelement – 80% grønt/metningsgarnityr og 20% protein (kjøtt eller fisk)

by Monica