Monica

Bent Stiansen ble i fjor hedret med med Bocuse d’Or Norges ærespris for et sterkt livslangt engasjement for norsk gastronomi, og av Oslo Håndverk & Industriforenings (OHIF) utnevnt til Æreshåndverker.

Han er en nestor i norsk restaurantbransje, og med sin internasjonale konkurransesuksess i Bocuse d’ Or, en av de som har satt Norge på gastronomiens verdenskart. Bent var også den første vinneren av NM i Kokkekunst i 1990, og mottok Hans Majestet Kongens pokal.

NKL har snakket med Bent Stiansen om utfordringer i mat- og restaurantbransjen, rekruttering til kokkeyrket, hvordan konkurranser kan løfte en karriere og videreutvikle en kokk, og om hans egen suksessoppskrift med Statholdergaarden. 

FOTO: Sara Johannessen

Krav til yrkestittel og restaurantdrift

Det har lenge vært en diskusjon i bransjen om behovet for strengere krav til å starte og drive en restaurant, inkludert krav om fagbrev og erfaring for å få serverings- og skjenkebevilling.

Bent, du og den neste generasjonen på Statholdergaarden er faglærte utøvere. Din datter Natasha er fagutdannet servitør og vinkelner, har hatt god skolegang med økonomi, samt erfaring fra utlandet. Hva tenker du om det manglende kravet til yrkestittel i Norge? Det finnes ingen krav, og hvem som helst kan åpne restaurant uten å ha lik kompetanse som dere.

– Jeg synes vi helt klart bør jobbe for strengere krav til de som ønsker å starte restaurant. De bør ha fagbrev, enten som kokk eller servitør, og ha relevant kompetanse i minst fem år for å få serverings- og skjenkebevilling. Vi har hatt for liberale regler, noe som har ført til useriøse aktører i bransjen. Dette har bidratt til økonomiske problemer for mange, og jeg mener færre restauranter som drives godt vil være en bedre løsning.

Bransjens utfordringer og pandemiens effekt

Bent har betraktninger rundt økonomiske utfordringer i restaurantbransjen, useriøse aktører, og hvordan pandemien har påvirket bransjen, inkludert hans syn på økonomisk ansvarlighet og drift.

Under pandemien la vi merke til at du var opptatt av økonomisk ansvarlighet. Du nevnte at Statholdergaarden skulle klare seg gjennom pandemien uten hjelp. Hva mener du om useriøse aktører og økonomisk drift i bransjen?

– Jeg er enig i at det er mye useriøsitet i bransjen. Kompetansekrav er en løsning, men vi trenger også fagfolk i ledelsen. Det er bekymringsfullt at kapitalfond kjøper opp restauranter, da dette kan føre til dårlig økonomisk styring. Suksessen vår på Statholdergaarden skyldes at vi er involvert i alle aspekter av driften. En stor administrasjon kan føre til ineffektivitet, og jeg er skeptisk til at store grupperinger vil lykkes på lang sikt. Restaurantdrift har små marginer, hos oss på Statholdergaarden er alle i produksjonen av produktet vårt til enhver tid

Din tilstedeværelse i driften av Statholdergaarden er tydelig. Du realiserte drømmen, sammen med din kone Annette, når dere etablerte dere tidlig på nittitallet, og oppnådde stor suksess uten å utvide til flere steder. Hva er tankene dine rundt dette?

– Jeg tror det er viktig for kokker å fokusere på det de er gode på. Jeg har valgt å holde meg til én adresse, og dette har gitt meg et godt liv, både personlig og faglig, i tillegg til økonomisk suksess. Å drive flere konsepter kan føre til stress og økonomiske tap. Det er bedre å dyrke det man virkelig mestrer og ta ut profitten der. Vi har stort sett tjent penger i 30 år!

– Det året vi fikk pandemien i trynet tapte vi noen kroner, så det å bli der du er, det tror jeg er viktig for kokker.

– Noen jager trender med å «lage den kule pizzaen», «etablere en fantastisk pølsesjappe», «kunne tenke seg en fiskebod» eller «dille med et bittelite personlig kjøkken». Men du kan ikke klare alt  det ved å samtidig sette på bremsene.  Det å dyrke det du virkelig er god på, ta den profitten er veldig lurt.

– Man ser gang på gang store suksesser som skal multipliseres, det skal skapes nye konsepter, noe som gjør at de pengene man har tjent ett sted, kan tapes et annet sted. Til slutt ender du opp med stress, sykdom og hjerteinfarkt, og det er det ikke verdt, så dyrk det du er god på!

Arbeidsforhold og kokkers yrkesliv

Vi snakker videre med Bent om arbeidsforhold for kokker, inkludert arbeidstid, arbeidsmiljø og balanse mellom jobb og privatliv, samt utfordringer med lav kvinneandel i bransjen.

Over til arbeidsforholdene for kokker. På Statholdergaarden har du en stabil arbeidsstokk. Du har selv i mange år vært et eksempel på en kokk som etablerer familie, får barn og er aktiv i ditt restauranthus.  Din kjøkkensjef er også et godt eksempel på det. I vår bransje slutter veldig mange kokker når de har jobbet i kjøkken i snitt i ca syv år. Hva mener du må til for å holde på fagressursene våre lenger?

– Struktur på arbeidstid og forutsigbarhet er nøkkelen. Vi har forutsigbare vaktlister, og våre ansatte vet hva de skal forholde seg til. Vi jobber stort sett 35-37 timer i uka, har fri hver søndag, og de ansatte har fri annenhver eller hver tredje helg. Forutsigbarhet og trygghet gir lojalitet.

Lav kvinneandel

I kokkeyrket, som i mange andre yrkesfag har vi en relativt lav, aktiv kvinneandel. Vi har cirka 30% aktive kvinner i dag. Hvordan kan vi tiltrekke flere kvinner til vårt yrke?

– For det første må vi ha strukturerte vaktlister og forutsigbarhet. Teknologiske fremskritt har gjort kjøkkenarbeidet lettere og sunnere. Vi har ikke lenger de tunge løftene. På Statholdergaarden har vi omtrent like mange menn som kvinner, og det er viktig å tilrettelegge for et fysisk godt arbeidsmiljø. Vi har ca 50/50 av kvinner og menn ansatt på kjøkkenet nå. NKL’s prosjekt for å fremme kvinner i kokkeyrket er et godt initiativ. Vi må tilrettelegge kjøkkenene slik at de blir gode og sunne arbeidsplasser for alle. Det er kjempehyggelig og bra for arbeidsmiljøet.

NKL  har startet KIKY-prosjektet (Kvinner i Kokkeyrket) der vi setter fokus på å rekruttere flere kvinner. Vi har ambisjoner om at flere unge jenter skal se mulighetene til en livslang karriere i kokkeyrket.

Bent supplerer med at de på Statholdergaarden er kjønnsbevisste når de tar inn lærlinger.
– Da ser vi ofte 40/60, men det kan gå begge veier. Jeg vil ha begge kjønn inn, og det kan noen ganger være flere jenter, og noen ganger flere gutter. Men å ha en blanding skaper godt miljø på kjøkkenet, det er viktig. Men fundamentalt er det at vi må tilrettelegge kjøkkenene våre slik at de blir gode å jobbe på, fysisk, med nok luft, slik at man ikke blir dødssliten.

Mangel på videreutdanning i kokkefaget

Kokkefaget har få praktiske videreutdanninger etter læretid, som skaper ny erfaring, refleksjon og kvalitet over tid (utenfor de gode kjøkkenene i bransjen som satser høyt). Derfor er konkurranser også arenaer for læring, nettverk og utvikling.

For noen år siden hadde kokker «Diplomkokk» som et populært tilbud om etterutdanning. Trenger bransjen et offentlig godkjent utdanningsprogram for kokker som vil ta videreutdanning?

– Ja, jeg savner helt klart en etterutdanning. I de typiske svennebrevfagene som rørlegger og snekker, står Mesterbrevet sterkt. Mesterutdanningen er også det høyeste vi kan ta som kokk. Det bør fokuseres på at man kan ta en parallell utdannelse, for å bli en bedre leder i sin egen bedrift eller bli ansatt i ledelse. Vi må jobbe aktivt for å heve Mesterbrevordningens status innen kokkefaget. Jeg tror det er veldig viktig at alle håndverk har like stor seriøsitet og betydning.  Det å være kokk er ikke bare noe man blir, det er et stort ansvar, både faglig, helsemessig og økonomisk. Det kommer til å bli enda større i fremtiden, så å se på lovgivning som har med Mesterbrev å gjøre, tror jeg er riktig utvikling.

– I Frankrike har man utdannelseskonkurransen Meilleur Ouvrier de France (MOF), som er en eksamen på høyt faglig nivå. Dette gir høy status og er en riktig utvikling som også bør vurderes i Norge. Når du er kåret til den beste håndverkeren i din generasjon, i ditt område, da har du status på i Frankrike på høyde med Presidenten. Vi kan lære mye av fransk håndverkskultur!

Kokkekonkurranser som læringsarenaer

Er det da i konkurranser at kokker skal få sin videreutdanning?

– Nei, det bør ikke gå inflasjon i konkurranser. Det bør heller satses på de som er kokker, med fagets og matkulturens utvikling som formål. De tøffeste konkurransene på toppnivå er ganske tidkrevende, og har en funksjon som går ut over å være et «pedagogisk verktøy» i ett kjøkken. Da tar ledende restauranter gjerne «en for laget», men kravene til forberedelse endres, mer tid går med.

Bent reflekterer videre.
– Den viktigste ressursen er kokken som er på kjøkkenet og på gulvet hver dag. Mange ønsker å konkurrere på et tidspunkt i sin yrkeskarriere, men noen ganger kan ambisjonene være for høye eller urealistiske i forhold til ståstedet faglig. Konkurranser, både for lærlinger og på internasjonalt nivå som Bocuse d’Or, er verktøy for utvikling. Ambisjonen bør ikke bare være å vinne, men også å bruke seieren til å utvikle karrieren videre.

– Jeg var den første til å vinne Bocuse d’Or, og jeg har bevisst brukt denne erfaringen til å skape arbeidsplasser, økonomi og gjestekontakt i nesten 30 år. Man må ha en tanke om hvorfor man investerer tid i en konkurranse og hva man skal bruke det til senere.

Kokkekonkurranser skaper oppmerksomhet. Hvordan kan vi som fag utnytte denne oppmerksomheten til at flere velger dette yrket? I din bedrift, Statholdergaarden, tar dere inn elever som blir lærlinger. Hvordan motiverer dere elevene til å delta i konkurranser?

– Vi bruker OsloCup og ASKO Servering Norgescup som fordypningsarenaer i læretiden. Dette utvikler elevene mye parallelt med de daglige rutinene. For meg er det viktig at elever først og fremst vil bli gode kokker, og ikke bare konkurransekokker. Dessverre er det kanskje litt for mye fokus på konkurranser og for lite på det som skjer i det daglige arbeidet. Kokkeheltene er de som står på kjøkkenet 35 timer i uken, dag ut og dag inn. Det er de vi må dyrke frem og motivere til å bli kjøkkensjefer.

Det er et faktum at faglærte kokker i gjennomsnitt jobber til de er 27 år. Mange konkurransekokker passerer denne alderen med god margin. Hva tenker du om det? Og hva mener du det bidrar til for kokkefaget?

– Det er ikke slik at den beste og kuleste kokken er den som jobber mest, for da blir man sliten, tar snarveier, og ender opp med å bare gjøre det man er pliktig til. Det blir et dårlig produkt. Den beste kokken er den som får impulser fra andre deler av livet og samfunnet, og som har overskudd i jobben sin. Da blir det en virkelig god og kreativ jobb.

Rekruttering og vurderingskriterier av lærlinger

Hva legger du vekt på, når du tar imot utplasseringselever og nye lærlinger?

– Utplasseringsordningen med skoler i Østlandsregionen og andre steder er veldig viktig. Vi velger cirka fem kokkeelever hvert år, basert på deres utplasseringsuke. Vi ser ikke bare på karakterer, men også på personligheten. Egenskaper som positivitet, engasjement og originalitet er viktige. I en stor brigade som vi har, må den sosiale sammensetningen fungere. Det er mange med dårligere karakterer som kan bli fantastiske kokker.

Mange yrkesfag har etter hvert mer fokus på karakterer, og enda mer på fravær, orden og oppførsel. Hvordan vektlegger dere dette når dere velger lærlinger?

– Det første vi ser på er fravær. Å være til stede på jobb eller skole er viktig. Det er problematisk hvis en elev ofte skulker, men vi forstår selvsagt om man er syk. Ansvarsfølelsen for arbeidet er stor, og vi ønsker elever som viser engasjement og ansvar.

Langtidsengasjement i kokkeyrket

Bent Stiansen, du er en stor kokkeprofil i Norge, og et eksempel på en faglært kokk som har hatt en lang og suksessfull karriere i kokkefaget. Mange i din generasjon har gjort det samme. Hva motiverer deg til å fortsette i dette yrket, spesielt når vi ser at færre fra den yngre generasjonen gjør det samme?

– Jeg har rett og slett ingen alternativer. Nei da, jeg synes det er fantastisk å drive restaurant og jobbe på kjøkkenet. Det er veldig inspirerende å være en del av det ungdommelige og flotte teamet vi har. For meg er det fellesskapet og dynamikken vi skaper på gulvet i restauranten som gjør jobben så givende. Selv om vi er der for gjestene, er det nesten mer inspirerende å jobbe med teamet.

Du og jeg, og spesielt du, har ofte besøkt Paul Bocuse sin hovedrestaurant i Lyon. Jeg la jeg merke til hvor aktiv han var i salen. Du har også en god dialog med gjestene dine. Kan du fortelle litt om hvordan du balanserer dette med å være på kjøkkenet?

– Min hovedoppgave i dag er ikke å stå og filetere fisken eller rense grønnsakene, selv om jeg gjør det hvis det trengs. Min viktigste rolle er å ha kontakt med gjestene, smake på maten, og sørge for at den er innenfor det smaksspekteret vi ønsker. Jeg gir tilbakemeldinger til teamet, litt som en coach eller manager på et fotballag, som Pep Guardiola i Manchester City. Jeg skal få spillerne, eller kokkene, til å gjøre det riktige i øyeblikket. Det er en viktig funksjon, både med teamet og med gjestene.

Hvordan sørger du for at de daglige kokkene og lærlingene får den nødvendige erfaringen og ansvar på kjøkkenet?

–  Selv når vi får besøk av Michelin-inspektører eller restaurantkritikere, er jeg opptatt av at kokkene som gjør jobben daglig skal få gjøre det. Enten det er en kokkelærling eller en spesialist, de skal alltid gjøre jobben sin. Jeg skal ikke skyve bort noen fra deres posisjon, selv om kongen kommer til middag. Det er viktig at de får bruke sin kompetanse og erfaring.

Regjeringsrapport om rekruttering til restaurant- og matfag

I vårt fag kom det i februar 2021 en veldig tydelig rapport fra regjeringens utvalg for rekruttering til restaurant- og matfag. Den inneholdt 24 anbefalinger til tiltak vår bransje burde gjøre sammen med myndighetene. Vi blir ofte møtt med spørsmål om lønns- og arbeidsvilkår. En av tiltakene fra utvalget foreslår at for å fremme lønns- og arbeidsvilkår må både arbeidstaker og arbeidsgiver vise vilje til organisert samarbeid.

Opplever du noen ganger interessekonflikter mellom arbeidsgiver og arbeidstaker fordi man er organisert eller ønsker å være organisert?

– Aldri. Blant de kanskje 500 menneskene som har jobbet for meg, har jeg aldri fått spørsmål om organisering. Det har alltid vært tariff hos meg, og vi har forsøkt å holde regler og arbeidsforhold rimelige. Vi betaler alltid overtid, og jeg føler at jeg kan ha god samvittighet. Men det er en marginal bransje, og vi har en tendens til ikke å ta den prisen vi trenger. For eksempel, hvis en elektriker skal skifte en kontakt, betaler vi gjerne 1000 kroner timen. Men på en restaurant skal det være billigst mulig. Dette er spesielt problematisk fordi både staten og restaurantanmeldere presser på for lavest mulig pris. Det koster å drive en restaurant, og man må akseptere et overskudd på 5-10% som normalt i alle bransjer. En anstendig lønn og anstendige arbeidsforhold er viktig for å beholde ansatte over tid. Hotellene sliter også med tilgang på tips som finansierer en del av lønnen til kokkene. Hvis jeg ser på årslønnen til mine ansatte, er den langt over politifolk og lærere.

Hva er dine egne betraktninger om rekrutteringen, det å stå i yrket over tid, og andre aspekter ved faget?

– Det er viktig at yrkesfagene får den anerkjennelsen de fortjener. Økt fokus og tildeling til yrkesfaglig utdanning er nødvendig for å sikre kvalitet og utvikling i bransjen vår. Vi har skapt stor oppmerksomhet gjennom konkurranser som Bocuse d’Or, Årets Kokk og NM i Kokkekunst, som fremmer norske råvarer og matkultur. Men vi blir ikke godt betalt for dette. Vi må se på harde fakta;

«Staten må investere i tjenestene som bygger matnasjonen Norge. Vi kan ikke gjøre dette på dugnad.»