Kokkens mange muligheter - Norgesmester i konditorkunst
Kokkefaget er langt mer enn bare matlaging – det er en inngangsport til en verden av muligheter. Fagbrevet kan gi en variert og livslang karriere i mat- og måltidsbransjen. I denne artikkelserien fra en tidligere utgave av "Kjøkkensjefen", møter vi personer som startet sin karriere på kjøkkenet, men som senere har tatt med seg kunnskapen, lidenskapen og erfaringen fra kokkeyrket inn i nye roller. Vi vil vise den store bredden i yrket, til inspirasjon for ungdom står på trappene til å velge seg en matfaglig utdanning.
Navn: Tonje Holtungen (Norgesmester i konditorkunst 2017)
Utdannelse: Svennebrev konditor, Fagbrev kokk
Tidligere arbeidsplasser: Lampeland Bakeri, Clarion Hotel Stavanger, Feinschmecker, Le Canard, Solsiden, Cafe Christiania, Lysebu
Arbeidssted/stilling i dag: Sjokolade Salongen, Medeier/konditor/kokk
"Å SPRE GLEDE VIA MATVEIEN GJØR MEG GLAD"
– Når bestemte du deg for å bli kokk?
Jeg har visst fra jeg var liten at jeg skulle gjøre noe innen matlaging. Trodde jeg skulle bli baker, men jeg visste vel ikke helt hvem som gjorde hva.
– Hva var din motivasjon for å velge kokkeyrket?
Matgleden har alltid vært der, mye bilder fra barndommen som jeg står på kjøkkenet og lager eller baker noe. Syntes Ingrid Espelid Hovig var fantastisk!
– Hvor lenge har du arbeidet som konditor og kokk?
Fikk ekstrajobb på konditori under skoletiden, begynte som konditorlærling i 1998 og som kokkelærling i 2001.
– Hva gir deg glede i ditt arbeid?
Muligheten til å skape noe, bruke fantastiske råvarer med fantastiske smaker. Det er hele tiden uendelig mange muligheter til å
være kreativ og kunne spre glede via matveien.
– Hva er ditt råd til de unge som i dag vurderer å bli kokk?
Hopp i det! Stå på, vær ivrig og nysgjerrig - da er det større mulighet for å komme seg inn på et bra og spennende sted i læretiden. Der er det alltid bra folk som hjelper deg opp og frem om du bare står på og jobber hardt. Kokkeyrket er et utrolig spennende yrke som kan gi masse glede, spenning og som kan ta deg ut i verden om det frister!
– Hvis du kunne velge yrkesvei om igjen - ville du ha valgt annerledes?
Nei, overhodet ikke.
– Det er stor mangel på kokker i bransjen i dag. Hva vil du peke på som den største utfordringen?
Yrkesfag må fremsnakkes! Ikke alle kan/skal/vil bli akademikere, noe det heller ikke er behov for. Yrkesfag gir gode utsikter til arbeid og sikker inntekt. Kokkeyrket har i perioder blitt fremstilt på TV som en hverdag med mye kjeft og banning, noe det i tilfeller også har vært. Men tidene forandres, lønninger stiger og arbeidstidene forbedres. Dette må formidles til de unge.
Les mer om Tonjes konditorhverdag på Vestfossen, på BKLF.no
NKL Sogn og Fjordane stilte opp for Kreftforeningen
Foto: NKL Sogn og Fjordane
Stafett for livet i Førde: Et døgn med håp, fellesskap og støtte
Førde stadion var i helgen fylt med varme, engasjement og fellesskap da Kreftforeningen, Sunnfjord kommune og frivillige arrangerte årets Stafett for livet. Arrangementet, som varer i 24 timer, er en hyllest til alle som er rammet av kreft – både pasienter, pårørende og etterlatte.
Bidrag fra Norske Kokkers Landsforening Sogn og Fjordane
For fjerde år på rad stilte lokale kokker opp for kreftsaken, sammen med Restaurant- og matfagelever VG1 på Førde videregående skole. Det ble rigget et stort telt på stadion, der det ble solgt mat og drikke, alt til inntekt for kreftforeningen. NKL-medlemmene sørget også for 2-retters middag til Fighterne, en oppdekning med hvite duker til totalt 60 personer. NKL Sogn og Fjordanes styreleder Bodil Erdalsdal, matansvarlig Bjørn Hundershagen og RM-lærere stod i spissen for kokkebrigaden.
Kokkene og RM-elevene bidro også med mange runder rundt stafettbanen til støtte for kreftforeningen.
Variert program for alle aldre
Lørdag kl. 12 åpnet stafetten med en høytidelig seremoni ledet av Dag Rune Mallasvik, stafettleder i Førde. Ordfører Jenny Følling og distriktsleder i Kreftforeningen Geir Vangsnes holdt inspirerende taler, og musikkinnslag fra Jorunn Russøy og Asbjørn Vie satte stemningen. Deretter ledet Fighterne – personer som har eller har hatt kreft og pårørende – den første runden rundt stadion, et sterkt symbol på mot og håp. Gjennom dagen og natten var det et rikt program med innslag fra lokale artister, helsepersonell og frivillige. Blant høydepunktene var:
- Barnestafett, hoppeslott og ansiktsmaling skapte glede for de yngste deltakerne.
- Matservering ivaretatt av elever fra Førde videregående skole i samarbeid med Norske Kokkers Landsforening Sogn og Fjordane
- Lysseremoni, der lysposer dekorert med navn og hilsener lyste opp natten til minne om dem som har gått bort og i støtte til dem som kjemper
Fellesskap og frivillighet
Stafetten er ikke en konkurranse, men et omsorgsarrangement der tempoet bestemmes av deltakerne selv. Lag bestående av familie, venner, kollegaer og organisasjoner gikk eller løp i et helt døgn for å vise at ingen skal stå alene i møte med kreft. Frivillige spilte en avgjørende rolle i gjennomføringen, og mange bidro også som sponsorer eller støttespillere. Det ble samlet inn midler til Kreftforeningens arbeid via Vipps og digitale innsamlingsaksjoner.
Kokkens mange muligheter - karriere i mat- og måltidsbransjen
Kokkefaget er langt mer enn bare matlaging – det er en inngangsport til en verden av muligheter. Fagbrevet kan gi en variert og livslang karriere i mat- og måltidsbransjen. I denne artikkelserien fra en tidligere utgave av "Kjøkkensjefen", møter vi personer som startet sin karriere på kjøkkenet, men som senere har tatt med seg kunnskapen, lidenskapen og erfaringen fra kokkeyrket inn i nye roller. Vi vil vise den store bredden i yrket, til inspirasjon for ungdom står på trappene til å velge seg en matfaglig utdanning.
Foto: Meny
Navn: Espen Schöning Lie
Utdannelse: Kokkefagbrev / Butikkslakterfagbrev
Tidligere arbeidsplasser: Lysebu, Hurdalsjøen Hotel, Fagerborg Hotel m.fl.
Arbeidssted/stilling i dag: Leder for kategori ferskvare, MENY
"Jeg bruker faget mitt i nesten alt jeg jobber med i dag."
– Når bestemte du deg for å bli kokk?
Egentlig mens jeg gikk på ungdomsskolen, men da alle vennene mine begynte på allmennfag, valgte også jeg det. Jeg bestemte meg imidlertid på nytt når jeg tjenestegjorde som kokk i kystartilleriet, og søkte kokkeskolen etter det.
– Hva var din motivasjon for å velge kokkeyrket?
Min onkel er kokk, og jeg syns alltid det var litt stas å ringe ham når jeg skulle lage enda litt bedre vafler, eller en ekstra smakfull saus. Jeg hadde også noen litt eldre venner med kokkefagbrev, og jeg syns det virket spennende. Jeg var lei av å gå på skole uten en plan, og ville komme raskt i gang med noe. Så var jeg heldig og kom inn på Oslo kokk- og stuertskole, på et kull med mange motiverte kokkeelever – og jeg ble raskt frelst!
– Hvor lenge jobbet du som kokk?
Jeg begynte i kokkelære i 1993 og har jobbet som kokk, dessertansvarlig/ufaglært konditor, soussjef, kjøkkensjef og F&B-manager frem til jeg begynte i dagligvarebransjen i 2008. MEN – jeg føler i aller høyeste grad at jeg fortsatt er kokk, og at jeg jobber som kokk, selv om jeg ikke lenger tar imot gjester i restauranten.
– Hvordan har du nytte av din bakgrunn og erfaring som kokk i ditt daglige arbeid?
Jeg bruker faget mitt i nesten alt jeg jobber med i dag. I tillegg får man jo med seg et kræsjkurs i ledelse, personalbehandling, økonomi og ikke minst hvordan å håndtere «det umulige» – en erfaring jeg ikke ville vært foruten.
– Hva er ditt råd til de unge som i dag vurderer å bli kokk?
Dette er et utrolig spennende, sosialt, hyggelig og givende yrke, og det finnes muligheter i bransjen for absolutt alle. Jeg har alltid opplevd bransjen som svært inkluderende, og det finnes muligheter for alle – enten man vil utvikle seg oppover eller til siden.
– Hvis du kunne velge yrkesvei om igjen – ville du ha valgt annerledes?
Nei, det ville jeg ikke.
– Det er stor mangel på kokker i bransjen i dag. Hva vil du peke på som den største utfordringen?
Yrket har fått et ufortjent dårlig rykte. Vi har også som fagfolk og bransje hatt en tendens til å snakke oss selv ned. Det finnes vel knapt noe fag som åpner for flere muligheter enn kokkefaget, og jeg anbefaler alle som vurderer faget å hoppe i det!
Rått sjømatkurs for lærlinger i Møre og Romsdal!
Denne uken arrangerte NKL Møre og Romsdal et inspirerende sjømatkurs for andreårs kokkelærlinger. Totalt 13 lærlinger fra fylket deltok, og dagen bød på både praktisk opplæring og spennende demonstrasjoner.
Kurset fant sted på Borgund vgs, og ble ledet av et kompetent team bestående av André Misund, Lene Beyer og Jan Roger Blø fra Opplæringskontoret for hotell, restaurant og matfag Møre og Romsdal, samt Alf Holkestad, styreleder i NKL Møre og Romsdal.
André demonstrerte moderne teknikker for utbeining av fisk, samt åpning av østers, kråkeboller og andre skalldyr. Han ga også en grundig innføring i tørrmodning av fisk, og viste hvordan man på en korrekt og etisk måte avliver levende skalldyr som krabbe, sjøkreps og hummer før tilberedning.
Lene og Jan Roger veiledet i filetering av torsk, sei, rødspette og breiflabb, og lærlingene fikk selv prøve seg på åpning av østers og kråkeboller.
Alf bidro med opplæring i filetering av hyse, som ble brukt til å lage fiskefarse – en oppgave lærlingene selv fikk utføre, og deretter tilberede og steke.
Det ble en flott og lærerik dag for alle involverte, med verdifull kunnskap og praktisk erfaring som lærlingene tar med seg videre i utdanningen.
Facebook-reel fra Opplæringskontoret for hotell, restaurant og matfag Møre og Romsdal
Godfisk.no støtter NKLs sjømatkurs
NKLs samarbeidspartner Godfisk.no gir støtte til totalt 10 sjømatkurs i året, gjennomført av NKLs foreninger for 2. års kokkelærlinger. Målsettingen er at fremtidens faglærte kokker skal lære mer om sjømat som råvare og om hvordan den tilberedes.
Foto: NKL Møre og Romsdal
Kulinarisk brobygging: Institut Lyfe søker norske samarbeidspartnere
Institut Lyfe ønsker å etablere et samarbeid med Norske Kokkers Landsforening (NKL) for å bygge et nettverk av norske bedrifter som kan være interessert i utveksling av lærlinger, kokker og servitører. De ønsker også å drøfte muligheten for at NKL kan besøke instituttet for å presentere det norske kjøkkenet i praksis.
Tittelfoto: Trond Andresen/NKL
Bak fra venstre: Bruno Delafosse (Etterstad VGS), Stig Sægrov (Sandefjord VGS), Magne Flesjø (Lærlingekompaniet Øst), Daniel Sandberg (Åssiden VGS, NKL Buskerud), Jon Erik Dahl (Norsk Restaurantskole), Mark Hickton (Nannestad VGS), Petter Kildebo (Glemmen VGS).
Foran fra venstre: Kristine Høst-Verbraak (Sandefjord VGS), Remi Hallvig (Spiseriet Verdens Ende Tjøme), Marc Lahoreau (Institut Lyfe), Franck Barrouilhet (Institut Lyfe), Rolf E. Wenstad (Norsk Restaurantskole), Trond Andresen (NKL Landsstyret og Greveskogen VGS).
Torsdag 28. august ble det arrangert et møte på Brasserie France i Oslo med representanter fra Institut Lyfe – Culinary Management i Lyon, tidligere kjent som Institut Paul Bocuse. (Etter Paul Bocuses bortgang har instituttet skiftet navn i henhold til familiens ønske.)
Formål med møtet
Institut Lyfe ønsker å knytte kontakter i Norge for utveksling av studenter. Til møtet var det invitert representanter fra videregående skoler, opplæringskontorer og utvalgte bedrifter. Målet er å finne praksisplasser i Norge for deres studenter, med en varighet på minimum 12 sammenhengende uker.
Studentene ved Lyfe har fullført videregående skole og er i alderen 18–23 år. De velger først et bachelorprogram innen restaurant- og hotellfag, som kan bygges videre til mastergrad.
Muligheter for samarbeid
Møtedeltakerne fikk anledning til å stille spørsmål om studietilbudet og muligheter for fremtidig samarbeid. Institut Lyfe uttrykte et ønske om å ta imot besøk fra norske skoler, lærlinger og opplæringskontorer for å presentere sin skole i Lyon.
De er åpne for å ta imot utvekslingsstudenter fra Norge, forutsatt at disse er på samme studienivå eller minst 2. års lærlinger som er motiverte og søker en ekstra utfordring. Institut Lyfe har tidligere hatt utveksling gjennom Erasmus-programmet med andre land.
I tillegg er det mulig for norske kokker, servitører og hotellansatte å ta hele utdanningen ved Institut Lyfe i Frankrike. Det bør undersøkes om elever som har gått VG1 og VG2 på Restaurantfag i Norge kvalifiserer for opptak ved Lyfe som et alternativ til læretid i Norge.
Språk og internasjonalt miljø
Institut Lyfe har både en internasjonal avdeling hvor undervisningsspråket er engelsk, og en fransk avdeling hvor undervisningen foregår på fransk. For videregående skoler kan dette være relevant å nevne i rekrutteringssammenheng, som en mulighet for høyere studier på nivå med fagskole og universitet i Norge.
Takk til samarbeidspartnere
En stor takk rettes til Brasserie France for å stille møtelokaler og kaffe til disposisjon, og til Bela Szabo i A la Carte for å ha formidlet kontakten med Institut Lyfe.
🔗 Lenke til Institut Lyfe: Hospitality school, food service and culinary arts | Institut Lyfe
Kokkekonkurransenes samfunnsverdi
Mat- og måltidsbransjen i Norge er godt kjent med organisasjonene som utvikler profesjonelle kokkekonkurranser for faglærte kokker: Norske Kokkers Landsforening (NKL) og Stiftelsen Norsk Gastronomi (SNG). Kokkekonkurransene er mer enn prestisjekamper – de fungerer som akademier for faglig vekst, læring og innovasjon, med tydelige kompetansemål.
Tekst: Espen Wasenius, daglig leder i Norske Kokkers Landsforening, Foto: Fotoknoff AS - De Norske Kokkelandslagene Senior, OL 2024
Norske Kokkers Landsforening har siden 1960-tallet utviklet unge kokketalenter til å bli vinnere i verdens største, mest betydningsfulle og mest mangfoldige kokkekonkurranser. NKL ser på disse konkurransene som et samfunnsoppdrag, der faglærte kokker opparbeider seg betydelig kompetanse. Kompetansen deles med resten av mat- og måltidsbransjen, og den motiverer til en meningsfull og livslang yrkeskarriere i mat- og måltidsbransjen.
Thomas Hoholm, professor i innovasjon og prorektor for akademiske ressurser ved BI, uttaler seg i rapporten Serveringsbransjen i Norge – verdien av måltidsturisme. Sitat fra s.34/35 i rapporten:
"Kokkekonkurransene (fra VGS-nivået til Bocuse D’or) har på mange måter blitt den viktigste arenaen for kompetanseutvikling og nettverking i bransjen. Oppgradering og institusjonalisering av konkurranser og apparatet rundt (trening, nettverk, mentoring mm.) har fått en meget sentral rolle – både for unge kokker som etter hvert blir restaurant-entreprenører, og for etablerte restauranter og -grupper som veldig bevisst bruker konkurranser som utviklingsarena for sine unge talenter."
NKL anser Hoholms uttalelser som en anerkjennelse av kokkekonkurransenes samfunnsverdi. Thomas Hoholm trekker også frem gode eksempler fra bransjen, hvor han peker på betydningen av kompetanseutvikling, innovasjon og kvalitetsløft i samarbeidet mellom restauranter og leverandører.
Verdien av måltidsturisme
Rapporten Serveringsbransjen i Norge – verdien av måltidsturisme, forteller tydelig om det økonomiske omfanget og verdiene mat- og måltidsbransjens skaper, innenfor alle typer serveringssteder. Det er ikke bare stjernerestauranter og "high-end" restauranter, men hverdagsmaten, måltidet i personalrestauranten, cateringen til ditt selskap og det viktige måltidet på en institusjon eller i forsvaret.
Les hva NHO Reiseliv skriver om rapporten her; https://www.nhoreiseliv.no/tall-og-fakta/dokument/2025/serveringsbransjens-verdi-maltidsturisme/
Samfunnsoppdragets verdi
Nasjonale kokkekonkurranser skaper stor oppmerksomhet, og oppmerksomheten øker betydelig når norske kokker konkurrerer i de mest betydningsfulle konkurransene i verden og gjør det bra. Det er vanskelig å beregne verdien av oppmerksomheten som skapes. I NKL tar vi ut effekten i foreningens målrettede arbeid for rekruttering til Utdanningsprogrammet restaurant- og matfag generelt, og kokkeyrket spesielt. NKL har lange tradisjoner med aktiviteter som skaper matglede, inspirer og motiverer barn og unge til en fremtidig karriere i kokkeyrket. For dette arbeidet fikk NKL Matomsorgsprisen i 2022
Konkurransene er utviklet av, for og med faglærte kokker, med formål om å bygge kompetanse som skaper fremtidige effekter for norsk gastronomi. De forsøkes å gjøres underholdende, men det viktigste er at dette er profesjonelle konkurranser med feste i et håndverksfag og en profesjon som utrykker kokkens arbeid og kunst.
Er det politisk vilje til å investere i kokkekonkurranser?
Kokkefaget er et fag med enorm betydning innenfor flere viktige dimensjoner i samfunnet (næring, bærekraft, beredskap, bolyst m. m). Likevel undres vi over manglende interesse for å investere i seriøse aktiviteter som kan bidra til å sikre mat – og måltidsbransjens fremtidige konkurransedyktighet. Vi, Norske Kokkers Landsforening og Stiftelsen Norsk Gastronomi, tror det finnes vilje. Vi vil utdype mer om kokkekonkurransenes nytte- og samfunnsverdier i direkte møte med politiske beslutningstagere i tiden frem til statsbudsjettet for 2026 skal vedtas.
"Vi utfordrer det offentlige Norge til å delta i spleiselaget!"
Rapporten Serveringsbransjen i Norge – verdien av måltidsturisme, er utarbeidet av Menon Economics for NHO Reiseliv og gir innsikt i hvordan serveringsbransjen utvikler seg – og hvilken rolle mat og måltider spiller for reiseliv, sysselsetting og lokal verdiskaping i hele Norge. Les hele rapporten her - https://www.nhoreiseliv.no/contentassets/fd24b4b175374f67a80798414c0070d9/serveringsbransjen-i-norge---verdien-av-maltidsturisme-22.-juni-2025.pdf
Les mer om kokkekonkurranser her - Kokk, Motkultur | Stiftelsen Norsk Gastronomi: Applaus er ikke nok
Electrolux Pro leverer konkurransekjøkkenet på UMAMI 2027
NKLs samarbeidspartner, Electrolux Professional, blir igjen kjøkkenpartner for UMAMI Arena 2027.
Kokkekunst på høyeste nivå blir et naturlig midtpunkt når hele mat- og drikkebransjen samles på UMAMI Arena 2027 – Norges største og viktigste møteplass for profesjonelle aktører innen mat og drikke, produksjon og servering.
Tittelbildet: Proft og publikumsvennlig Mesterkjøkken klar for NM i Community Catering under UMAMI Arena 2025. (FOTO: Sven Erik Knoff)
Kokkekonkurranser spiller en avgjørende rolle i å inspirere, utfordre og løfte det faglige nivået i bransjen. Derfor er Mesterkjøkkenet en sentral arena under UMAMI Arena, hvor dyktige fagfolk skal vise håndverk, kreativitet og prestasjon i verdensklasse. Her får bransjen en unik mulighet til å hente ny innsikt og inspirasjon.
- Det er med stor glede vi kan annonsere at Electrolux Professional blir vår offisielle kjøkkenpartner for fjerde gang når Mesterkjøkkenet åpner dørene på UMAMI Arena i 2027, sier Torill Engelberg, direktør UMAMI Arena.
Med Electrolux Professional på laget får Mesterkjøkkenet et konkurransekjøkken rigget for fremtidens krav til innovasjon, kvalitet og bærekraft. Selskapet er en ledende leverandør av profesjonelt storkjøkkenutstyr, og deler vår visjon om å løfte det gastronomiske miljøet og støtte fremtidens mestere innenfor ulike kokkegrener.
– Vi er stolte over å kunne støtte dyktige kokker og bidra til en arena der kunnskap, ferdigheter og lidenskap får skinne. Ved å være kjøkkenpartner til UMAMI Arena får vi også vist vårt kvalitetsutstyr til storkjøkken, restauranter, kantiner og kafeer», sier Knut Johannessen, Head of Sales – Business Unit Food i Electrolux Professional Norge.
Vi gleder oss til å skape en uforglemmelige opplevelser på Mesterkjøkkenet i samarbeid med Electrolux Professional, og inviterer hele bransjen til å oppleve konkurransene «live» og få ny inspirasjon, oppfordrer Torill Engelberg.
Neste UMAMI Arena er 16. – 18. februar 2027 Mer om UMAMI Arena 2027: Umamiarena.no
Sildabordet i Haugesund: En tradisjonsrik folkefest
Tittelfoto: Kjell Bua, Aktuelt Haugalandet Nå
Lørdag 16. august 2025: Hvert år forvandles Haraldsgata i Haugesund til et levende festbord når Sildabordet går av stabelen – en folkefest der over 20 000 besøkende samles for å nyte gratis silderetter og feire en av regionens mest kjære tradisjoner.
Verdens lengste sildabord?
Sildabordet er ikke bare et måltid – det er et spektakulært syn. Bordet strekker seg hele 365 meter gjennom byens sentrum, og fylles med over 3,5 tonn mat, inkludert ett tonn sild, poteter, dressinger, sildekaker, spekesild og ferskt brød. Arrangementet har blitt arrangert i 39 år, og ville ha feiret sitt 40-årsjubileum i 2025, hadde det ikke vært for pandemien, som satte en midlertidig stopper.
En fest for alle – også de minste
Et eget telt, Barnas Sildabord, sørger for at også de yngste får en smakfull og lærerik opplevelse. Her får barna smake på ulike typer sild, tegne, spise og lære om hvordan silden kom til Haugesund. NKLs Mini-Chefs - barn mellom 10 og 15 år som har vært på matkurs, bidrar på dugnad år etter år, sammen med elever fra Karmsund videregående skole.
Dugnad og lokal stolthet
Bak det imponerende arrangementet står Norske Kokkers Landsforening Haugalandet, som sammen med rundt 25 NKL-kokker, Mini-Chefs og frivillige legger ned utallige dugnadstimer for å gjøre dagen mulig. Alt serveres gratis, i tråd med arrangementets mål om å være en inkluderende folkefest uten økonomiske barrierer.
Historien bak Sildabordet
Ideen til Sildabordet oppstod tidlig på 1980-tallet etter en TV-innspilling med Ingrid Espelid Hovig, inspirert av kokk Tor Kyvik. Siden den gang har arrangementet vokst til å bli en institusjon i Haugesund, med sterk lokal støtte og stor tilstrømning av både fastboende og tilreisende.
Lokale leverandører og tradisjoner
Silda som serveres kommer fra Sildakongen Produksjon AS på Karmøy, og Kyvik-silda har blitt et fast innslag på bordet. Den lokale tilknytningen og stoltheten over tradisjonen er tydelig – Sildabordet er mer enn bare mat, det er en feiring av Haugesunds historie, kultur og fellesskap.
Kokkekonkurranser løfter fagmiljøet
Tekst: Thomas X. Floyd, Smakmagasinet, publisert 21.11.2024. (Oppdatert av NKL) Tittelbilde: Sykehuskokkene UNN
Tidligere landslagskokk Grethe Waage Rafaelsen, som til daglig jobber som fagansvarlig for mat ved Universitetssykehuset Nord-Norge (UNN), mener kokkekonkurranser løfter hele fagmiljøet på arbeidsplassen. I fjor var sykehuskokken fra Skjervøy med på å hente hjem OL-bronse i kategorien Community Catering.
– Jeg skulle ønske jeg hadde oppdaget denne muligheten ti år tidligere, sier Grethe W. Rafaelsen og sikter til sitt liv som konkurransekokk. – Når vi kokker trener til nye konkurranser, får vi støtte fra alle rundt oss – fra sykehusledelsen til lærlingene som jobber sammen med oss på kjøkkenet. Dette har påvirket både kvaliteten på det vi leverer, arbeidsmiljøet vårt og ikke minst anseelsen til sykehuskjøkkenet – både internt og eksternt. UNN-kjøkkenet har ganske enkelt blitt et mer attraktivt sted å jobbe. Tidligere slet vi med å få tak i motiverte lærlinger. Nå har vi blitt et sted som lærlingene aktivt søker seg til.
Sølv og bronse
OL-bronsen til Community Catering-landslaget i februar 2024 er ikke det første edle metallet Grethe har vært med på å vinne. Under Community Catering-NM på SMAK 2020 vant hele laget fra UNN sølv!
– I 2018 ble vi kåret til Årets lærebedrift av Norske Kokkers Landsforening (NKL). Denne prisen gjorde noe med oss. Den ble en kraftig inspirasjon og motiverte oss til å bli en del av det nasjonale fagmiljøet. Vi ble oppfordret til å delta i NM, og i 2020 vant vi altså sølv. Det var utrolig gøy.
Miljøet på UNN hviler ikke på sine laurbær. De har deltatt i flere konkurranser i 2025. UNN-laget med Joakim Friis og Håkon Holmlund tok sølv i NM i Community Catering i mars i år, og to av lærlingene deltok i ASKO Servering Norgescup.
Et gode for hele sykehuset
Erfaringene fra kokkekonkurranser er et gode for hele sykehuset. Både pasienter og ansatte nyter godt av at kokkene på UNN-kjøkkenet konkurrerer nasjonalt og internasjonalt.
– Vi må jo vedlikeholde og videreutvikle kompetansen, smiler Grethe.
– Serveringstilbudet vårt er delt mellom en kafé – der alle kan kjøpe seg mat – og selve pasientmaten til innlagte pasienter. Til begge prøver vi å bruke så mange lokale råvarer som mulig. I tillegg er det et virkelig stort poeng at maten både skal smake som – og i størst grad være – hjemmelaget. Måltidene er viktige virkemidler på et sykehus. Sykehusopphold kan være vanskelig for mange, og derfor er det ekstra viktig at maten blir et skikkelig høydepunkt.
At maten på UNN smaker godt, kan SMAKmagasinets reportere skrive under på. Vi ble traktert med både kjøtt, kylling og salater – som alt smakte aldeles utmerket. Til dessert ble det til og med servert en av UNNs egenkomponerte karamellboller, som smakte himmelsk.
– Vi har eget bakeri, med egen konditor og bakerlærling. Dette er et unikt tilbud her på UNN, som vi vet at gleder mange i sykehusets hverdag.
– Vi vil bli flere!
Grethe Waage Rafaelsen ble med på landslaget i 2021 og forteller om god støtte fra arbeidsgiveren UNN – som ser en klar gevinst i å ha noen av de ypperste fra kokke-Norge som medarbeidere på eget sykehuskjøkken.
– Det har vært en fantastisk reise å få være leder i denne sammenhengen, sier Kåre Walin Huglen, som er seksjonsleder for matforsyning ved sykehuset. – Konkurranseaspektet har gitt oss mye på mange områder. Vi har ikke utfordringer med rekruttering sammenlignet med resten av bransjen. Kvaliteten er betraktelig hevet, og det arbeides aktivt hele tiden for å forbedre den ytterligere. Arbeidsglede og stolthet over yrket preger hverdagen og smitter over på andre yrkesgrupper. Til tross for et medisinsk dominert arbeidssted har vi blitt en svært synlig aktør. Deltakelse i konkurranser og andre arrangementer som utfordrer oss, er svært positivt for hele arbeidsmiljøet. Det samler oss og styrker vår posisjon.
Grethe mener at flere sykehus bør hive seg på.
– Vi vet at det finnes mange dyktige kokker på sykehus rundt om i landet, men vi savner dem i konkurransemiljøet. Vi tror at institusjonskjøkkenet trenger denne ekstra dimensjonen, som både gjør jobben mer gøy, fagmiljøet enda sterkere, inspirasjonsfaktoren høyere og gjestene stadig blidere.
Overtar stafettpinnen
Grethe gav seg på De Norske kokkelandslagene etter OL, men var mentor for sine kollegaer Joakim Friis og Håkon Holmlund, som tok sølv i NM Community Catering i mars. Nå er det Håkon Holmlund som har fått plass på Kokkelandslaget Community Catering, og skal konkurrere i VM 2026.
PS: Du kan følge kokkene på UNN på Instagram-kontoen @sykehuskokkene
Kilde: https://smakmagasinet.no/artikler/2024/11/kokkekonkurranser-unn
Kokkejakkens historie
Tittelfoto: AI-generert
Kokkejakken 200 år
Visste du at det er over 200 år siden Marie-Antoine Carême satte standarden for hvordan en kokk skal være kledd på jobb? Etter en sensasjonell karriere på kjøkkenet hos blant andre keiser Napoleon, den britiske prinsregenten George IV og den russiske tsar Nikolaj I, formulerte han sine egne ideer om hvordan en kokk burde kle seg. En stil som har holdt seg helt frem til i dag.
Kongen av kokker eller kokkenes konge – i Marie-Antoine Carêmes (1784–1833) tilfelle er begge påstandene like gyldige. Han var en av de første som serverte haute cuisine i fine salonger, og ble samtidig en av de aller første ekte kjendiskokkene. Men kanskje er det kokkejakken som har blitt hans mest varige arv.
Øyvind Andersen, nå universitetslektor på Høyskolen i Nord-Trøndelag, medlem i NKL Trondheim, og ekspert på gastronomisk historie, med master i gastronomi, har studert Carême og kokkejakkens historie.
Den hvite kokkejakken tar verden med storm
Det store kommersielle gjennombruddet for Carêmes ideer kom imidlertid ikke før på 1870-tallet, da teknologiske fremskritt i tekstilindustrien gjorde det mulig å masseprodusere klær. Dessverre fikk Carême aldri oppleve hvordan ideene hans spredte seg over hele verden, da han døde bare 48 år gammel. Det hevdes at han døde for tidlig på grunn av dårlig ventilasjon, som ofte var et problem på datidens kjøkken, med røyk og sot fra kullfyrte ovner. Men hans ideer, tegninger og design skulle sette sitt preg på kokkefaget i hundrevis av år fremover – ikke minst på Øyvind Andersen.
– Gastronomisk historie har alltid fascinert meg, og kokkeuniformen har ikonisk status. Jeg er utdannet kokk, og under studiene ble jeg fascinert av hvorfor kokkeuniformen ser ut som den gjør, og hvorfor kjøkkensjefens jakke så annerledes ut enn min. Han hadde hvite knapper, navnet brodert på frakken og andre detaljer som skilte seg fra min. Det lå alltid en antydning om at jeg ikke helt var på hans nivå ennå. På 1990-tallet begynte også norske kokker å eksperimentere med arbeidsklær, som svarte restaurantklær og å bruke kokkeluen på skrå. Jeg husker det var diskusjoner i bransjen om slike nyvinninger egentlig hørte hjemme i faget. Vi hadde jo alltid brukt hvitt, hadde vi ikke?
En studie i hvitt
90-tallet gikk, og Øyvind forlot yrket for å studere ledelse og ta en mastergrad i gastronomi ved Le Cordon Bleu i Australia. I gamle historiebøker oppdaget han både svarte og hvite kokkejakker, og følte at noe ikke stemte.
– Det finnes mange historiske myter og beretninger om at bare de beste kokkene fikk lov til å bruke svarte plagg på kjøkkenet. Et eksempel er den svært interessante kokken og innovatøren Alexis Soyer, som i 1837 ble kjøkkensjef ved Reform Club, en privat herreklubb i London. Klubben og den svartkledde kokken nevnes også i Jules Vernes bok «Jorden rundt på 80 dager».
Segers feiret 200-års jubileet med ny kokkejakke
I over 80 år har Segers arbeidet med å utvikle stilige og funksjonelle arbeidsklær, ofte inspirert av tradisjonen som stammer fra Carêmes ideer. De lanserte også en helt ny jubileumsjakke basert på detaljer fra det mer klassiske snittet.
– Kokkejakken er en unik arbeidsuniform som har en nærmest ikonisk plass i historien. Når den fylte 200 år, var vi spente på å gå tilbake til røttene og se hvordan vi kunne kombinere tradisjon med moderne funksjon. Med vår jubileumsjakke valgte vi ut nøkkeldetaljer fra Carêmes ideer og gav den et klassisk elegant uttrykk, men med dagens behov og bærekraft i fokus, sa Peter Frank, produktsjef hos Segers.
En moderne, bærekraftig vri på en klassisk uniform
Den nye jakken hadde blant annet en eksklusiv, veltilpasset passform med stretch-jersey-detaljer for maksimal komfort.
Andre detaljer, som lav klassisk krage og dobbeltspent front, er også med. Carêmes kuleknapper fra 1800-tallet er derimot erstattet med brukervennlige trykknapper.
– Vi utvidet samarbeidet med tekstilleverandører for å sikre at produktet er laget av bærekraftige materialer. I denne jubileumsfrakken har vi brukt sporbar, resirkulert polyester, Lyocell fra bærekraftig produsert tre og resirkulert bomull. Vi brukte også Tencel, som hjalp oss med å redusere CO₂- og avfallsutslipp, og begrenset hvor mye energi og vann som er brukt i produksjonen, sa Peter.
– Vi tok utgangspunkt i fortiden og la til all vår kunnskap og erfaring om bærekraft og hvordan dagens kokker ønsker å jobbe på kjøkkenet.
Kilde: https://www.segers.com/no-no/blogs/magazine/kockrocken-200-ar
Oversatt til norsk og redigert av NKL.