Aktuelt

Kokkekonkurranser løfter fagmiljøet

Tekst: Thomas X. Floyd, Smakmagasinet, publisert 21.11.2024. (Oppdatert av NKL) Tittelbilde: Sykehuskokkene UNN

Tidligere landslagskokk Grethe Waage Rafaelsen, som til daglig jobber som fagansvarlig for mat ved Universitetssykehuset Nord-Norge (UNN), mener kokkekonkurranser løfter hele fagmiljøet på arbeidsplassen. I fjor var sykehuskokken fra Skjervøy med på å hente hjem OL-bronse i kategorien Community Catering.

– Jeg skulle ønske jeg hadde oppdaget denne muligheten ti år tidligere, sier Grethe W. Rafaelsen og sikter til sitt liv som konkurransekokk. – Når vi kokker trener til nye konkurranser, får vi støtte fra alle rundt oss – fra sykehusledelsen til lærlingene som jobber sammen med oss på kjøkkenet. Dette har påvirket både kvaliteten på det vi leverer, arbeidsmiljøet vårt og ikke minst anseelsen til sykehuskjøkkenet – både internt og eksternt. UNN-kjøkkenet har ganske enkelt blitt et mer attraktivt sted å jobbe. Tidligere slet vi med å få tak i motiverte lærlinger. Nå har vi blitt et sted som lærlingene aktivt søker seg til.

Sølv og bronse

OL-bronsen til Community Catering-landslaget i februar 2024 er ikke det første edle metallet Grethe har vært med på å vinne. Under Community Catering-NM på SMAK 2020 vant hele laget fra UNN sølv!
– I 2018 ble vi kåret til Årets lærebedrift av Norske Kokkers Landsforening (NKL). Denne prisen gjorde noe med oss. Den ble en kraftig inspirasjon og motiverte oss til å bli en del av det nasjonale fagmiljøet. Vi ble oppfordret til å delta i NM, og i 2020 vant vi altså sølv. Det var utrolig gøy.

Miljøet på UNN hviler ikke på sine laurbær. De har deltatt i flere konkurranser i 2025. UNN-laget med Joakim Friis og Håkon Holmlund tok sølv i NM i Community Catering i mars i år, og to av lærlingene deltok i ASKO Servering Norgescup.

Et gode for hele sykehuset

Erfaringene fra kokkekonkurranser er et gode for hele sykehuset. Både pasienter og ansatte nyter godt av at kokkene på UNN-kjøkkenet konkurrerer nasjonalt og internasjonalt.
– Vi må jo vedlikeholde og videreutvikle kompetansen, smiler Grethe.
– Serveringstilbudet vårt er delt mellom en kafé – der alle kan kjøpe seg mat – og selve pasientmaten til innlagte pasienter. Til begge prøver vi å bruke så mange lokale råvarer som mulig. I tillegg er det et virkelig stort poeng at maten både skal smake som – og i størst grad være – hjemmelaget. Måltidene er viktige virkemidler på et sykehus. Sykehusopphold kan være vanskelig for mange, og derfor er det ekstra viktig at maten blir et skikkelig høydepunkt.

At maten på UNN smaker godt, kan SMAKmagasinets reportere skrive under på. Vi ble traktert med både kjøtt, kylling og salater – som alt smakte aldeles utmerket. Til dessert ble det til og med servert en av UNNs egenkomponerte karamellboller, som smakte himmelsk.
– Vi har eget bakeri, med egen konditor og bakerlærling. Dette er et unikt tilbud her på UNN, som vi vet at gleder mange i sykehusets hverdag.

– Vi vil bli flere!

Grethe Waage Rafaelsen ble med på landslaget i 2021 og forteller om god støtte fra arbeidsgiveren UNN – som ser en klar gevinst i å ha noen av de ypperste fra kokke-Norge som medarbeidere på eget sykehuskjøkken.
– Det har vært en fantastisk reise å få være leder i denne sammenhengen, sier Kåre Walin Huglen, som er seksjonsleder for matforsyning ved sykehuset. – Konkurranseaspektet har gitt oss mye på mange områder. Vi har ikke utfordringer med rekruttering sammenlignet med resten av bransjen. Kvaliteten er betraktelig hevet, og det arbeides aktivt hele tiden for å forbedre den ytterligere. Arbeidsglede og stolthet over yrket preger hverdagen og smitter over på andre yrkesgrupper. Til tross for et medisinsk dominert arbeidssted har vi blitt en svært synlig aktør. Deltakelse i konkurranser og andre arrangementer som utfordrer oss, er svært positivt for hele arbeidsmiljøet. Det samler oss og styrker vår posisjon.

Grethe mener at flere sykehus bør hive seg på.
– Vi vet at det finnes mange dyktige kokker på sykehus rundt om i landet, men vi savner dem i konkurransemiljøet. Vi tror at institusjonskjøkkenet trenger denne ekstra dimensjonen, som både gjør jobben mer gøy, fagmiljøet enda sterkere, inspirasjonsfaktoren høyere og gjestene stadig blidere.

Overtar stafettpinnen

Grethe gav seg på De Norske kokkelandslagene etter OL, men var mentor for sine kollegaer Joakim Friis og Håkon Holmlund, som tok sølv i NM Community Catering i mars. Nå er det Håkon Holmlund som har fått plass på Kokkelandslaget Community Catering, og skal konkurrere i VM 2026.

PS: Du kan følge kokkene på UNN på Instagram-kontoen @sykehuskokkene

Kilde: https://smakmagasinet.no/artikler/2024/11/kokkekonkurranser-unn

by Monica

Kokkejakkens historie

Tittelfoto: AI-generert

Kokkejakken 200 år

Visste du at det er over 200 år siden Marie-Antoine Carême satte standarden for hvordan en kokk skal være kledd på jobb? Etter en sensasjonell karriere på kjøkkenet hos blant andre keiser Napoleon, den britiske prinsregenten George IV og den russiske tsar Nikolaj I, formulerte han sine egne ideer om hvordan en kokk burde kle seg. En stil som har holdt seg helt frem til i dag.

Kongen av kokker eller kokkenes konge – i Marie-Antoine Carêmes (1784–1833) tilfelle er begge påstandene like gyldige. Han var en av de første som serverte haute cuisine i fine salonger, og ble samtidig en av de aller første ekte kjendiskokkene. Men kanskje er det kokkejakken som har blitt hans mest varige arv.

Øyvind Andersen, nå universitetslektor på Høyskolen i Nord-Trøndelag, medlem i NKL Trondheim, og ekspert på gastronomisk historie, med master i gastronomi, har studert Carême og kokkejakkens historie.

Den hvite kokkejakken tar verden med storm

Det store kommersielle gjennombruddet for Carêmes ideer kom imidlertid ikke før på 1870-tallet, da teknologiske fremskritt i tekstilindustrien gjorde det mulig å masseprodusere klær. Dessverre fikk Carême aldri oppleve hvordan ideene hans spredte seg over hele verden, da han døde bare 48 år gammel. Det hevdes at han døde for tidlig på grunn av dårlig ventilasjon, som ofte var et problem på datidens kjøkken, med røyk og sot fra kullfyrte ovner. Men hans ideer, tegninger og design skulle sette sitt preg på kokkefaget i hundrevis av år fremover – ikke minst på Øyvind Andersen.

– Gastronomisk historie har alltid fascinert meg, og kokkeuniformen har ikonisk status. Jeg er utdannet kokk, og under studiene ble jeg fascinert av hvorfor kokkeuniformen ser ut som den gjør, og hvorfor kjøkkensjefens jakke så annerledes ut enn min. Han hadde hvite knapper, navnet brodert på frakken og andre detaljer som skilte seg fra min. Det lå alltid en antydning om at jeg ikke helt var på hans nivå ennå. På 1990-tallet begynte også norske kokker å eksperimentere med arbeidsklær, som svarte restaurantklær og å bruke kokkeluen på skrå. Jeg husker det var diskusjoner i bransjen om slike nyvinninger egentlig hørte hjemme i faget. Vi hadde jo alltid brukt hvitt, hadde vi ikke?

En studie i hvitt

90-tallet gikk, og Øyvind forlot yrket for å studere ledelse og ta en mastergrad i gastronomi ved Le Cordon Bleu i Australia. I gamle historiebøker oppdaget han både svarte og hvite kokkejakker, og følte at noe ikke stemte.

– Det finnes mange historiske myter og beretninger om at bare de beste kokkene fikk lov til å bruke svarte plagg på kjøkkenet. Et eksempel er den svært interessante kokken og innovatøren Alexis Soyer, som i 1837 ble kjøkkensjef ved Reform Club, en privat herreklubb i London. Klubben og den svartkledde kokken nevnes også i Jules Vernes bok «Jorden rundt på 80 dager».

Segers feiret 200-års jubileet med ny kokkejakke

I over 80 år har Segers arbeidet med å utvikle stilige og funksjonelle arbeidsklær, ofte inspirert av tradisjonen som stammer fra Carêmes ideer. De lanserte også en helt ny jubileumsjakke basert på detaljer fra det mer klassiske snittet.

– Kokkejakken er en unik arbeidsuniform som har en nærmest ikonisk plass i historien. Når den fylte 200 år, var vi spente på å gå tilbake til røttene og se hvordan vi kunne kombinere tradisjon med moderne funksjon. Med vår jubileumsjakke valgte vi ut nøkkeldetaljer fra Carêmes ideer og gav den et klassisk elegant uttrykk, men med dagens behov og bærekraft i fokus, sa Peter Frank, produktsjef hos Segers.

En moderne, bærekraftig vri på en klassisk uniform

Den nye jakken hadde blant annet en eksklusiv, veltilpasset passform med stretch-jersey-detaljer for maksimal komfort.

Andre detaljer, som lav klassisk krage og dobbeltspent front, er også med. Carêmes kuleknapper fra 1800-tallet er derimot erstattet med brukervennlige trykknapper.

– Vi utvidet samarbeidet med tekstilleverandører for å sikre at produktet er laget av bærekraftige materialer. I denne jubileumsfrakken har vi brukt sporbar, resirkulert polyester, Lyocell fra bærekraftig produsert tre og resirkulert bomull. Vi brukte også Tencel, som hjalp oss med å redusere CO₂- og avfallsutslipp, og begrenset hvor mye energi og vann som er brukt i produksjonen, sa Peter.

– Vi tok utgangspunkt i fortiden og la til all vår kunnskap og erfaring om bærekraft og hvordan dagens kokker ønsker å jobbe på kjøkkenet.

Kilde: https://www.segers.com/no-no/blogs/magazine/kockrocken-200-ar

Oversatt til norsk og redigert av NKL.

by Monica

Dommerens blikk på Worldchefs og Bocuse d'Or

I september arrangeres igjen Årets kokk i Stavanger, der fire dyktige utøvere skal konkurrere om å få representere Norge i Bocuse d'Or. Men hva er de største forskjellene på Worldchefs sine konkurranser kontra Bocuse d'Or sett fra et dommerperspektiv? Sven Erik Renaa gav et intervju om dette temaet til "Kjøkkensjefen" i 2023.

Tekst: Oddbjørn Roksvaag fra "Kjøkkensjefen" 1/2023 | Tittelfoto: Stian Broch

Lang erfaring som dommer

Renaa har mange konkurranser bak seg, både som utøver og som dommer gjennom mange år. Han var bl.a. dommer under VM i Luxembourg i 2022 og Bocuse d'Or i Lyon i 2023 og OL i Stuttgart i 2024. (Red.anm. Oppdatering etter opprinnelig artikkel).

World Association of Chefs' Societies (Worldchefs) arrangerer lagkonkurranser (kokkelandslaget), mens Bocuse d'Or er for single deltakere, sammen med en commis (assistent).

Dommeroppgaven – hovedforskjeller

– Hva er hovedforskjellen i dommeroppgaven på de to konkurranseformene?

– I grove trekk bedømmer vi mange av de samme tingene, men det gjøres på litt forskjellige måter. I Worldchefs sine konkurranser (VM, OL og andre) starter alle lag med 100 poeng. I prinsippet er alle vinnere når de starter. Og så er det utarbeidet et sett med objektive regler der det er veldig spesifikt hva det skal og kan trekkes poeng for.

Smak er det eneste subjektive, men også her er det visse klare føringer. Vi sitter ofte i et juryrom og finner nivået sammen med jurylederen med en gang. Det handler om å skape en konsensus om hva som er standarden vi krever for å være et gull, hva som er sølv og hva som er bronse.

Det går som regel fint, selv om det er forskjell fra dommere til dommer over hva man mener man bør trekke på enkelte feil. Det skal allikevel ikke være slik at det en dommer mener er gull, mener de andre er bronse. Mye av dette er så faktaorientert at det er ikke så mye å ha en personlig mening om.

Strenge krav til poengsetting

– Det er veldig rigid hvordan poengene trekkes. Det er veldig strengt hvis din poengsum avviker fra andre dommere sin poengsum. Avviker du for mye, må du dokumentere og forsvare dine poeng, og da kreves det både notater og fotodokumentasjon.

Dommerne er erfarne og det er sjeldent mye avvikende poengsummer, men det kan skje at en dommer har sett noe som ikke andre har sett, eller at en dommer ikke har sett noe som andre har sett.

– I tillegg er det slik at når jeg dømmer Norge må jeg gi gjennomsnittet av de øvrige dommerne sine poeng. Jeg får ikke dømme mitt lag, og det er jo rettferdig.

Poengfordeling i Worldchefs

Av de 100 poengene i VM og OL er:

• 60 poeng relatert til smak og presentasjon
• 40 poeng til forberedelser og kjøkkenjobbing

– Her trekkes det poeng for mangler på: mise en place, arbeidsteknikk, flyt, hygiene, svinn og HACCP-dokumentasjon, mens det kun er 10 poeng på presentasjon.

Det betyr at den fineste retten aldri vil få så mye poeng at en tilskuer kan se hvem som vinner eller bør vinne. De som har gjort det ekstremt dårlig kan ende opp med 4–5 poeng, mens de beste havner på 9–10 poeng.

Mange legger ned enorme ressurser på presentasjon, mens de fleste poengene skiller på smak, arbeidsteknikk, svinn, hygiene og HACCP. Men ofte er jo de beste lagene som Norge og Sveits gode på alt og scorer stort på det meste.

Vi ser for eksempel ofte en stor perfeksjonering av retter, mens poengene mistes på helt elementære ting som for mye eller lite salt. Her mener jeg de fleste lag har noe å hente fremdeles.

Valørmedaljer og rangering

I Worldchefs sine konkurranser deles det ut valørmedaljer underveis i konkurransen:

• 100 poeng: Gull med distinksjon
• 90–100 poeng: Gull
• 80–90 poeng: Sølv
• 70–80 poeng: Bronse

Alle kan få gull, men det er sammenlagte poengsummer til slutt som avgjør hvem som vinner.

Strukturen i Bocuse d'Or

I Bocuse d'Or deltar 24 land. Hvert land stiller med hver sin dommer, som gjør at konkurransen har 24 dommere. Det gjør at konkurransen er ekstremt rettferdig.

• 12 dommere dømmer tallerkenretten
• 12 dommere dømmer et stort sølvfat med en eller to hovedpiecer, kreative garnityrer og sauser som serveres 30 minutter etterpå

Konkurransen går over to dager med 12 lag per dag.

I Bocuse d'Or har vi som dommere ingenting med kjøkkenjobbingen å gjøre. Der er det en egen kjøkkenjury som bedømmer. I Bocuse d'Or er kreativitet, egenart og utseende litt mer vektet enn i Worldchefs sine konkurranser.

Poengsystemet – ulik tilnærming

– I Bocuse d'Or gir vi poeng, og maksimal poengsum er 100 poeng, på samme måte som i Worldchefs sine konkurranser. Forskjellen er at i Bocuse d'Or begynner mange å regne seg oppover fra 0 poeng, mens i Worldchefs begynner vi alltid med 100 og trekker for feil.

– Personlig bruker jeg tankegangen fra OL og VM da jeg synes det er enklere å begynne på 100 og så trekke for feil. For hvis du bare begynner å sette noen poeng er det vanskelig å manøvrere ut fra hukommelsen på kjøkkenet.

Det viktigste er at du som dommer er konsekvent og jevn gjennom hele konkurransen. Det tillegges tidsstraff og kjøkkenstraff fra kjøkkenjuryen. Deretter summeres alt og så deles summen på antall dommere. Det gir et gjennomsnitt som er ganske så rettferdig.

Preferanser og rettferdighet

– Generelt som dommere har vi mange skrevne regler som definerer hva som er feil og hva som bare er en preferanse. Det holder ikke at du som dommer ikke liker chili, dill eller koriander. Samtidig bør deltakere være klar over slike preferanser og kanskje ikke provosere for mye i en bestemt retning.

I Bocuse d'Or er det 24 dommere fra alle verdens kontinenter som dømmer. I Worldchefs er det til sammenligning kanskje tre–fire nasjoner som dømmer deg. De er kanskje til og med fra samme kontinent.

Det har vært rettet en del kritikk mot dette opp gjennom årene, både den tyske dominansen på dommersiden i VM og OL, men også den franske dominansen i Bocuse d'Or. Jeg synes dette har bedret seg mye siden den gang jeg konkurrerte og ikke er noe stort tema i dag.

Single vs. lag – og hva er enklest?

– Er det noen forskjell på å dømme single og lag?

– Nei, det er rimelig likt.

– Hva er enklest å dømme, i Worldchefs eller Bocuse d'Or?

– Det er nok enklere å dømme i Bocuse d'Or i Lyon. Her har du som dommer kun to retter å forholde deg til, sammen med noen andre spesifikke punkter. Du har ingenting med kjøkken å gjøre og du er en del av en ren smaksjury.

Men det er også litt mer lotteri da du ikke vet preferansene for alle jurymedlemmene og ingen ser eller kan gjennomgå poengene om det skulle være store avvik. Dette gjør nok Bocuse d'Or mer uforutsigbar, avslutter Sven Erik Renaa.

by Monica

Landslagsmanager på Harvard

- Lederutvikling av kokker og kjøkkensjefer -

De Norske Kokkelandslagenes manager, Gunnar Hvarnes, ble høsten 2024 utvalgt av Compass Group til å være en del av lederutviklingsprogrammet CLP- Culinary Leadership Program 2025

FOTO: Headerfoto-Fotoknoff AS, andre bilder: privat

Ideen med programmet er å videreutvikle kokkene i Compass Group, til å vokse som ledere og forstå «businessen» og helheten bedre.

Undervisningsprogrammet besto av to deler:
Først et online-program fra Harvard Business School med fokus på  “Financial strategy» og «Strategy execution». Deretter en to ukers seanse i Boston og New York, der første uken var en intensiv skoleuke på Harvard.

Avslutningen av programmet var i New York, i regi av Compass Group sin velkjente merkevare Restaurant Associate.

Gunnar forteller at det har vært lærerikt, utviklende og en stor opplevelse.

— Dette har vært 8 intensive måneder, hvor jeg måtte tilbake på skolebenken, etter 30 år i aktiv kjøkkentjeneste. Her fikk jeg møte på helt andre utfordringer, å få bryne meg på en annen kompetanse enn den fagkompetansen jeg vanligvis bruker og er kjent med.

Om Harvard-kurset: High Potentials Leadership Program | Harvard University

by Monica